El conocimiento es libertad

Una imagen del aspecto del Círculo Logroñés durante la conferencia de Ferran Adrià. :: miguel Herreros/
Una imagen del aspecto del Círculo Logroñés durante la conferencia de Ferran Adrià. :: miguel Herreros

Ferran Adrià reunió a la familia de la cocina riojana en torno a la creatividad

P.G.M. LOGROÑO.

A veces da la sensación de que Ferran Adrià gravita por el espacio de las ideas y de las palabras en un alucinante torrente de proyectos y perspectivas: «El conocimiento es la base de la libertad», aseguró. En un lugar él y otro ElBulli y el fenómeno gastronómico y artístico que fue. No quieren que le confundan con su obra, pero parece que es tarea imposible: «Trabajábamos 17 horas al día y éramos felices dentro de la gravedad (sonrió). Como si supiéramos que éramos protagonistas de algo realmente grande. ¿Cómo lo hacíamos? Yo llegaba el primero y me iba el último. Antes de comenzar nos reuníamos los 48 cocineros y los 24 camareros y nos preguntábamos en qué podíamos mejorar con respecto al día anterior. Creamos los congresos gastronómicos, los laboratorios de trabajo y dejábamos que todo el mundo tuviera acceso a las recetas. Era compartir conocimiento, cómo se desarrollaba la creatividad y los procesos para conseguirla, para hacerla palpable porque el conocimiento es la base de la libertad».

Errores y Porches

El cocinero de Hospitalet explicó su visión de los nuevos negocios: «Se pueden cometer muchos errores y no sólo al principio. Imagínese un restaurante con cinco años de éxito. El cocinero no puede llevar un Porche Cayenne. Ése es el coche de los clientes; yo tenía un Seat pequeñito; no puedes ir con un Porche y tus empleados cobrar 1.200 euros. Entonces, no les puedes pedir que curren como tú o que se impliquen de la forma que requiere un restaurante gastronómico». Ferran se mostró obsesionado con que permanezca el legado de ElBulli: «Es conocimiento. Saber exactamente qué fue todo». De ahí nacen la Bulligrafía (un archivo-museo a partir de la auditoría creativa de ElBulli) y ElBulli1846. Esta cifra atiende al número de recetas totales del restaurante y a la fecha de nacimiento de Auguste Escoffier: «Es lo que presentaremos en enero en Madrid Fusión, y que será un centro en Cala Montjoi en el que un grupo de personas trabajarán para reflexionar, investigar y experimentar sobre la eficiencia y la innovación. Será algo muy enfocado a las empresas, ya que el 50 por ciento de las que existen en España no duran más de cinco años y esperamos poner nuestro granito de arena para que esto cambie».

También presentó 'Sapiens', en el que se va a publicar una enciclopedia global sobre el vino: «Es un trabajo extraordinario que no existía antes y en el que nos hemos adelantado a los franceses».

Y habló de La Rioja: «Todo tiene que girar en torno al vino. Y estar orgullosos de estos vinos. Y no viene mal un poco de arrogancia. Creer en tu tierra. La Rioja está compitiendo con medio mundo con sus vinos y hay que creer en ellos al máximo».

 

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