Café, el placer que vino de Arabia

Mujer sirviéndose café. Grabado del siglo XVIII./Louis Marin
Mujer sirviéndose café. Grabado del siglo XVIII. / Louis Marin
Gastrohistoria

Esta bebida indispensable hoy en día se popularizó en España hace poco más de 300 años como remedio vigorizante

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Bunchum, bann, kaoah, caveah, cahaona, caueh, cavet, cophè, y finalmente, café. El largo viaje de esta bebida desde Etiopía hasta España, pasando por Arabia, Siria, Turquía y Venecia quedó reflejado en los múltiples nombres que fue recibiendo en las etapas del camino. Lenta pero inexorablemente las bayas de un pequeño arbusto de Abisinia conquistaron el mundo gracias a los efectos mágicos de uno de sus componentes, la cafeína. Hoy en día resulta difícil imaginarse la vida sin café y sin sus maravillosas resultados sobre la vagancia matutina, pero es un producto relativamente moderno dentro de la dieta occidental. En el año 1500 nadie en Europa había oído hablar de él y un siglo más tarde lo habían hecho solamente cuatro gatos, los valientes lectores de dos obras minoritarias sobre Oriente: una de 1582 sobre el viaje a Mesopotamia del alemán Leonhard Rauwolf y otra editada por el botánico veneciano Prospero Alpini en 1592 acerca de la flora egipcia.

Mientras los europeos vivían en la inopia el mundo árabe se ponía de café hasta arriba. Aunque podría ser que los sabios Avicena y Al-Razi describieran la planta del café ya en el siglo X, lo cierto es que los musulmanes no empezaron a aficionarse a su infusión hasta quinientos años después. Fue en el siglo XV cuando llevaron cafetales a Yemen y Arabia, dando pie a un próspero comercio entre los países de la zona y a un consumo cada vez mayor de esta bebida energética que servía como sustituto del alcohol. Allá por el XVI se abrieron los primeros establecimientos públicos de café en Constantinopla, Grecia, Siria y Persia, lugares donde los viajeros europeos conocerían la mágica poción. El boca a boca haría el resto, propiciando en la primera mitad del siglo XVII la apertura de cafés en ciudades con gran actividad comercial como Venecia, Marsella o Londres.

¿Y en España qué? Aquí estábamos ocupados sorbiendo otro brebaje exótico, también de misteriosos efectos y rabiosa novedad: el chocolate. La pasión por el cacao fue tal durante el Siglo de Oro que no encontramos tiempo para engancharnos a la infusión de los infieles hasta bastante después de que triunfara en los países vecinos.

Del Kaoàh al caphè

La noticia de su fama nos llegó con cuentagotas a través de aventureros como García de Silva y Figueroa, miembro de la embajada de Felipe III a Persia, o Pedro Cubero Sebastián, misionero aragonés que dio la vuelta al mundo entre 1670 y 1679. El portugués Pedro Teixeira nos hizo el favor de explicar, largamente y en castellano, qué demonios bebían los sarracenos en sus 'Relaciones de un viaje hecho por el mismo autor desde la India oriental hasta Italia por tierra' (1610). En ellas contó que había conocido una bebida llamada kaoàh, muy popular en Turquía, Arabia, Persia y Siria, elaborada con «una simiente muy semejante a pequeñas habillas secas, tráese de Arabia, cuécese en casa; el cocimiento es espeso, sobre negro e insípido, y si algún gusto o sabor tiene es declinante a amargo». Teixeira explicó que el kaoàh o café se vendía en casas públicas habilitadas para ello, en las cuales se juntaban a beber hombres de toda clase y condición hermanados por aquella bebida hirviente «de provecho para el estómago, para las ventosidades y almorranas, y que despierta el apetito».

El médico italiano residente en Madrid Juan Bautista Juanini sería el primero en utilizar la palabra «café» en nuestro idioma, en un texto que se le atribuye de mediados del siglo XVII. La 'Carta que escrivio un medico christiano, que estava curando en Antiberi, à un cardenal de Roma, sobre la bebida del cahuè, ò cafe' (sic) habla largamente de los efectos beneficiosos del café sobre la salud y de cómo había que tomarlo, tostado, molido e infusionado en agua caliente. En 1689 el mismo Juanini volvería sobre el tema en su 'Discurso phisico y politico' dedicado al rey Carlos II, que incluía un capítulo sobre los usos medicinales del café e instrucciones para elaborarlo. Aquella bebida por fin se iba introduciendo «en los puertos de mar de España y en la Corte», tanto que según el autor ya había en Cádiz puestos callejeros en los que se vendía. Según los doctores aquel bebedizo negro abría las vías, destruía ventosidades, fortificaba el estómago, ayudaba la digestión, excitaba el cerebro, aumentaba el apetito y contrarrestaba el cansancio.

El café se convirtió rápidamente en herramienta imprescindible de escritores, pensadores y médicos ajetreados como Juan de Tariol, galeno del hospital de Palencia que le dedicó en 1692 el libro 'Noticias de el Caphè, sus efectos y virtudes'. Declarándose consumidor frecuente y prácticamente un adicto al café, Tariol recomendaba comprar granos lo más frescos posibles, tostarlos en casa hasta que exhalaran «olor a pan y cacao tostado agradable, que conforta el cerebro y estómago», molerlo, echarlo en una chocolatera llena de agua hirviendo y cocerlo durante un Credo. Luego se dejaba reposar y se tomaba caliente, todo hecho del mismo modo con el que se sigue haciendo café de puchero. Tan moderno fue nuestro amigo palentino que dio hasta dos métodos para elaborar café con leche, ese elixir que toma ahora todo hijo de vecino según se levanta. Claro que él lo llamaba «leche caphetada» pero qué quieren ustedes, hace de esto 326 años.

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