Tomasso Castelli

Quisimos someterlo a crítica y, para ello, recogimos en un garrafón durante una campaña (acaso 1976) mosto de tempranillo de la bodega cooperativa de Haro. Y en otro garrafón, mosto de garnacho. Sin asepsia especial y abiertos a una contaminación total, como ocurre en la bodega durante la vendimia. La evolución microbiana (levaduras) de cada garrafón fue diferente, aunque estaban uno al lado del otro.

En el tempranillo inició la fermentación C.pulcherrima, que tiene una capacidad oxidativa baja. Y seguía, y finalizaba, la típica Sacharomyces. En el garnacho, inició la fermentación Hanseniaspora, de capacidad oxidativa fuerte. Y concluyó Sacharomyces.

Pronto comenzamos a dudar de la tesis del profesor Castelli, pero, 48 horas después, volvíamos a afirmarla. Ocurría que él hablaba de levaduras por regiones y realmente son las variedades las regionales. Tempranillo en Rioja, garnacho en Aragón, etc., etc. Habíamos descubierto tan solo un matiz de la tesis de Castelli.

Después de todo este proceso, presentamos en Burdeos nuestra tesis entre bioquímica de las levaduras y presencia de enzimas oxidativas en las uvas sanas, por variedades: 'Relation entre les propriétés d'oxydation du moût et la qualité du vin de Rioja', An.Tech.Agricole, 1978.

La condensación de resultados expresaba que «en los vinos provenientes de uvas ricas en enzimas oxidativas, los procesos ADH tienen tendencia a desarrollarse. Y la acción PPO (polifenoloxidasa) de la uva ejerce acción selectiva sobre las especies de levaduras en el encubado». Recordarán los alumnos que, en mi clase 'máster', íbamos por las viñas, de cepa en cepa, aplastando bayas que, en la mano, en unos minutos, pasaban de rojo a color tabaco, estando completamente sanas.

Cuando hablamos de levaduras oxidativas, hemos de explicar que, si aireamos mucho un mosto, se activan levaduras ambientales que oxidan y hacen vinagre.