Paradas de maduración

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ ENÓLOGO

LA maduración de la uva de Rioja tiene su proceso más acusado durante el mes de septiembre. En este mes se operan los cambios más importantes en la uva.

Considerando el aumento de grado de azúcar como el parámetro de referencia, comienza el mes de septiembre con apenas ocho grados probables y concluye el mes superando los once. Se trata de un ascenso continuo, cifrable en 0,8 grados probables por semana. Así ocurre con frecuencia, pero en algunas campañas este proceso no es continuo, pues aparece un periodo, acaso de una semana, sin apenas ascenso, para después retomar la trayectoria ascendente. Podríamos decir que en estos casos hay parada de maduración y de un modo simple los implicados en la viña deducimos que, puesto que el tiempo ha sido frío se han parado los procesos o bien si ha llovido, que la uva ha engordado por la humedad y esto atenúa, por dilución, la apreciación de ascenso de grado probable. Esto parece ser una explicación. Pero hemos querido saber algo más de las paradas de maduración de la uva tempranillo en Rioja y para ello hemos estudiado los boletines de maduración del CRDOC Rioja desde el año 2000. Primero hemos estudiado las curvas de ascenso de grado y hemos hecho dos grupos. Uno de las trayectorias continuas que son 2000, 2002, 2004, y 2008. Y otro de trayectorias con parada y son las cosechas 2001, 2003, 2005, 2006 y 2007.

Estas paradas son de una semana, excepto en la 2006, que es de tres semanas, pero ya en fase de sobremaduración, por lo tanto, los datos de la 2006 se consideran con cautela.

La 2001 se para el día 18 de septiembre con grado probable 11,5º. La 2003, el 2 de septiembre, 11,5º. La 2005, el 17 de septiembre, con 12,1º. La 2007, el 7 de septiembre, con 11º. Las continuas ascienden 0,8º por semana y las consideradas paradas en esa parada, a lo sumo asciende 0,1.

Y hemos estudiado los parámetros de peso, málico, potasio y polifenoles por semana en las continuas, comparando con el grupo de cosechas con parada en esa semana.

Grado: Ya expresado, en continua es 0,8 y en parada 0,07.

Peso: En continua sube 5,6 gramos por 100 bayas por semana y en el grupo de parada baja 4,2 gramos.

Málico: En continúa baja 0,57 gramos por semana y en las paradas baja 0,42 gramos.

Potasio: En las de trayectoria continua sube 68 miligramos por semana y en las paradas 76 miligramos por semana.

Intensidad de color: En las continuas sube 0,1 y en las paradas cae 2,5.

Antocianos: En las continuas sube 30,5 miligramos por semana y en las paradas tan solo 5,7 miligramos.

Estos resultados evidencian que ninguna de las explicaciones que argumentamos a simple vista sobre las paradas de maduración son válidas. Tampoco podemos concluir por ser período corto, pero sí decir que, al contrario de lo estimado, en la parada cae el peso. Siguen iguales los procesos de pérdida de málico y de acumulación de potasio y se frena la acumulación de polifenoles. Hemos prescindido de los antecedentes (lluvia, frío, etc.) y de las consecuencias como es la calificación de la cosecha y nos hemos limitado a considerar el período estricto de parada.

Muy interesante resulta considerar que las paradas ocurren en cualquier fecha durante el mes de septiembre (no conocemos en agosto), pero tan sólo en el tramo de 11º a 12º probables, lo cual demuestra que la vid participa en su proceso y no obedece tan sólo a razones externas (frío o lluvia).

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