Olores de reducción

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ ENÓLOGO

E NTRE los diversos olores que pueden mostrar los vinos son frecuentes los de reducción. Se trata de un olor generado por estar el vino poco aireado.

En sentido opuesto, los vinos muy aireados huelen a oxidación y es asimilable al olor del vino de Jerez. Los enólogos lo denominamos en este caso vino ajerezado, enranciado u oxidado. Esto es infrecuente. Es más frecuente el olor opuesto o de reducción, entre los cuales son principales los olores de naturaleza azufrada o sulfurada como es el sulfhídrico, el olor aliáceo, olor a berza cocida, etc. Durante muchos años lo hemos estudiado y hemos establecido tres momentos de aparición en los vinos.

1.-Olor sulfurado de clara naturaleza sulfhídrica o asimilable al olor a huevos podridos, que dicen los viticultores. Nunca es tan acusado como esta similitud. Se debe a la acción de las levaduras de la fermentación tumultuosa sobre los sulfatos que la viña ha absorbido por la raíz o sobre restos de partículas de azufre de los tratamientos ante oidio o ante añaras. Es de naturaleza inorgánica y muy fácil de corregir con aireación, por ser sensible al aire y tener un punto de evaporación muy fácil. El contacto con láminas de cobre lo corrige al formarse sulfuro de cobre. En este caso, la levadura manifestando una fuerza enorme pasa los sulfatos del mosto a sulfito, después a azufre elemental y finalmente a sulfhídrico. Este primer caso se da al descube, por lo tanto, muy pronto.

2.-Olor reducido sulfurado asimilable a olor a ajo o a cebolla o al encendido de una cerilla. Se produce al finalizar la segunda fermentación o maloláctica y se debe a la descomposición de la levadura muerta que yace en el fondo del depósito, donde se desarrolla la maloláctica. Las células de la levadura muerta se abren y ceden al vino cantidades importantes de materia sulfurada de sus protoplasmas y las bacterias generan sobre ello olores sulfurados. Es más difícil de corregir que el primer caso.

3.-Generado tarde, al cabo de meses en crianza o en botella, por descomposición de restos de pesticidas que tenían azufre en su molécula. Es el olor sulfurado asimilable a olor a berza cocida. Y tan sólo ocurre con uso de pesticida en viña de naturaleza sulfurada y en dosis y tiempo inoportunos. Es muy difícil de corregir. Pero en los estudios y observaciones que hemos desarrollado sobre la campaña de vinificación 2008, hemos apreciado algo interesante que nos hace corregir este esquema, complicándolo algo pero aproximándose más a la realidad. Hemos detectado que cuando la uva llega en maduración a 13º podemos decir que está ya madura. Pero alcanzando este grado pueden existir bayas con la pulpa verde, con clorofila y otras bayas con la pulpa ya carente de tonos clorofílicos. Y estudiando los valores de reducción de unas y otras pulpas, hemos encontrado que las pulpas con clorofila muestran un valor reductor bastante más acusado que las pulpas libres de clorofila. Y después que vinificaciones de uva madura pero con pulpa verde dan vinos con tendencia a olores reducidos aliáceos o también de pimiento, mientras que la vinificación de pulpas verdes no da olores neutros. Corregida nuestra visión de los olores de reducción queda: 1.-Por acción de la levadura, sulfhídrico y, simultáneo, por pulpa verde, olor a pimiento. 2.-Por acción de las bacterias de maloláctica, olor aliáceo (ajos y cebolla) y tercero, por restos (improbables) de pesticidas, olor a berza cocida.

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