«El que no comparta el criterio Michelín, que haga otra guía»

La Guía Michelín racanea sus estrellas en España. Sólo Sergi Arola (Barcelona, 1968) ha obtenido dos, y de golpe, para el restaurante que abrió hace nueve meses. Un orgullo para un cocinero joven que afronta lo mejor de su carrera. Sabe Arola que la biblia de la gastronomía no satisface a todos. No pasa nada. Quien no comparta los exigente criterios Michelín «puede hacer su propia guía», propone.

- ¿Arola hace historia con estas dos estrellas?

- No tanto. Las dos estrellas premian el intenso trabajo de un gran equipo.

- La biblia Michelín se olvida de 'La Broche', que dejó hace 9 meses y elogia 'Arola Gastro' ¿Orgulloso?

- Es un orgullo, lógicamente, pero mi reflexión es otra. Tuve las dos estrellas durante ocho años. No dejé 'La Broche' porque me hubiera aburrido de mi manera de cocinar. Me limitaba, me acotaba en exceso. No aportaba valor añadido a mi manera de entender la gastronomía. Casi todo el equipo de cocina apostó por mí y se vino conmigo. Hacemos lo mismo, con lo bueno y lo malo de mi personalidad, pero en otro proyecto. A quien no le gustara lo que hacía en 'La Broche' seguiré sin gustarle. Admiro la cocina de muchos de mis colegas, pero tengo muy claro lo que quiero hacer.

- Los señores de la guía roja ¿racanean estrellas a otros grandes restaurantes españoles?

- Las que faltan llegarán, pero no entraré ahí. Si algún día entrara, lo haría con mi propia guía. Cada crítico y cada comensal califican en cuestión de un criterio. El Michelín es uno más. Si no se comparte, es tan fácil como manifestar el desacuerdo con la fórmula Michelín, con sus controles y visitas. Me han hecho muchos más controles que la mayor parte de críticos que escriben de mí. A quien no le guste la guía Michelín, que haga la suya. Hay otras guías muy personales y muy válidas. La de Rafael García Santos, por ejemplo, que puntúa la gastronomía tal como él la entiende.

- ¿A qué edad está en su punto un cocinero?

- Tengo 40 y es ahora cuando empiezo. La edad mágica y para un cocinero está entre los 40 y los 55. Deben ser los años de máxima realización. Maravillosos. Por eso tomé, en cierto modo, la decisión de empezar otra vez. Me veo maduro y seguro, con garantía de éxito.

- ¿Le hace algún bien a la cocina española la confrontación entre tecnoemocionales y ultranaturales?

- Ninguno. Que cada cual diga y haga lo que le dé la gana. Las confrontaciones nunca son deseables ni beneficiosas. La que hemos vivido ha sido innecesaria y reconocí públicamente que me avergonzó mi participación. Al final, la mayoría de los cocineros somos 'tecnonaturales'. Casi todos optamos por una tercera vía, sin renunciar a las raíces y a la calidad de los productos naturales. Lo natural es el futuro. No del Arola cocinero, ni de mi negocio. Es el futuro de mis hijos. Pero no se puede renunciar a la tecnología y vivir de espaldas a los avances.