«Las patatas tienen que cascarse para que suelten parte de la fécula»

El cocinero alfareño afincado en Oviedo hace un llamamiento a los restaurantes locales para que incluyan los platos típicos en sus cartas

M. RUIZ| ALFARO

«Antes bajábamos al Ebro a hacer el rancho, con tres piedras preparábamos el morcillo y luego todos comíamos el calderillo metiendo la cuchara en la sartén», recuerda el cocinero alfareño Luis Alberto Martínez Abascal, propietario de uno de los restaurantes más afamados de Oviedo, Casa Fermín, regentado por la familia de su mujer desde 1924.

Martínez Abascal eligió el calderillo (o rancho) típico de Alfaro como primer plato en su propuesta para el certamen de Diario LA RIOJA 'Los mejores platos de la gastronomía riojana'. «Como muchos de los platos de la cocina tradicional, cada uno tiene su propia receta y para cada uno el suyo es el mejor rancho. Se le pueden añadir otros ingredientes como alcachofas en primavera, costilla o caracoles», señala el gastrónomo, que nos proporciona la receta del rancho típico de Alfaro.

Preparar este plato para cuatro personas se le hacen pocos comensales, pero nos da los ingredientes y la elaboración por si alguno más se suma a la mesa. Este plato invita a las reuniones familiares y de amigos, el último que preparó el experto culinario junto con los hombres de su cuadrilla fue un día de las recientes fiestas de San Roque y San Ezequiel, que ha disfrutado por completo con su familia en Alfaro.

Uno de los secretos para hacer un buen calderillo está en cascar las patatas. «Si cortamos las patatas, cerramos los poros, por lo que luego no sale la fécula, necesaria para que el rancho espese correctamente», explica el cocinero, que insiste en la importancia del 'clin'. Cuando pica los ajos y las cebollas lo hace en 'brounoise', término francés empleado en cocina que hace referencia a cortar un producto de una forma muy fina, también denominado 'a la paisana'.

Dejarlo reposar

Después de tener todos los ingredientes bien preparados, recomienda si se puede cocinar el rancho con leña y a fuego lento. «El humo da un sabor especial», señala. Lo primero que hace es salar y dorar bien el conejo en la sartén; después va incorporando los ingredientes poco a poco. El rancho estará terminado cuando la patata esté tierna. Para el chef alfareño es muy importante dejar reposar el plato un ratito antes de empezar a comer «como se ha estado removiendo mucho durante la cocción lo dejamos reposar y así se integra la patata con el resto de los ingredientes», instruye Martínez Abascal.

El cocinero hace un llamamiento a los restaurantes de la ciudad para incluir éste y otros platos típicos de Alfaro en sus cartas y potenciar de esta forma la cocina tradicional alfareña. «Al igual que en Asturias en todas las cartas tenemos fabada, o en Valencia hay paella, me gustaría que el rancho estuviera en las cartas de los restaurantes. Sería una forma de potenciar los productos de Alfaro», apostilla el también expregonero de la ciudad.