«La cocina de La Rioja cautiva en el mundo por su sencillez»

A Paco Carretero le fascina la cocina riojana, sus productos y la delicadeza que emana de los métodos tradicionales. También le gusta el mimo con el que se tratan los ingredientes y la sencillez con la que se resuelven los platos: «Para mí los pimientos de La Rioja son verdaderos tesoros gastronómicos, tanto por su suavidad como por su textura», dice. En este caso, la receta que seleccionó Paco Carretero juega con los pimientos -«es fundamental que estén rasgados en tiras», comenta- y la curiosa fórmula riojana para escalfar los huevos. (Un huevo escalfado tradicional se obtiene sumergiéndolo sin cáscara en agua muy caliente -pero no hirviendo-. En esta elaboración, además, se vierte un poco de vinagre para que la clara se mantenga en todo momento de color blanco).

Carretero cree que en La Rioja se llama escalfar porque es lo más parecido que existe a la fórmula anteriormente descrita: «Es muy sencillo de hacer y lo más importante es contar con ingredientes buenos y naturales; por eso yo apuesto por los pimientos», asegura. Sobre esta modalidad para escalfar los huevos, relata que en la ribera de Navarra se hace algo parecido pero con espárragos y su propio jugo: «No sé si ellos también la denominan a esta receta escalfar, pero se realiza igual que los pimientos y su resultado también es exquisito».

El origen de este plato se sitúa en las bodegas: «Yo me imagino que se trata de un recurso ya que no necesita de una elaboración compleja ni dificultosa. Y si lo pienso detenidamente, creo que este plato es delicioso como almuerzo o como merienda, como un buen tentempié, para disfrutarlo con un buen pan y, desde luego, con un Rioja del año, a poder ser sacado del propio tino de la bodega».

Carretero ejerce como asesor gastronómico en La Rioja de la cadena Pretur-Círculo Logroñés, y aunque nació en Alicante, sus más de treinta años en nuestra región lo han convertido en un profundísimo conocedor de la gastronomía riojana: «Se habla mucho del pimiento del piquillo, que está riquísimo, pero éste, el najerano, es extraordinario». Le gusta contar que se abastece de estas «delicias»» en las zonas de Tricio y Nájera. El consejo para su elaboración y para escalfar los huevos es «cariño, paciencia y que los pimientos se rehoguen bien; después y siempre en una cazuela de barro, se ponen los huevos encima y se dejan dos o tres minutos para que se hagan al gusto». Carretero destaca que siempre que ha realizado demostraciones con cocina riojana en el exterior ha triunfado por «su deliciosa sencillez y por su ternura».