El mundo invisible

El perfumista Alexandre Schmitt sorprende a los enólogos con un curso sobre la olfacción en el vino que pone de manifiesto la infrautilización de este sentido en lo profesional y en lo cotidiano

A. GIL
El mundo invisible

Que los humanos somos una especie visual es evidente, hasta el punto de que ni tan siquiera somos conscientes de que el olfato es un sentido mínimamente aprovechado. El perfumista Alexandre Schmitt impartió esta semana un seminario olfativo a profesionales de la enología en Haro y Logroño, organizado por la Fundación para la Cultura del Vino, y puso de manifiesto las carencias en el uso de este sentido: «Nuestro cerebro se estructura sobre la vista; de las informaciones sensoriales que le llegan, el 55% procede de los ojos, el 25% del oído, el 15% del tacto y sólo el 5% del gusto y el olfato», sostiene. «Freud decía -continúa- que cuando el ser humano se levanta empieza a perder olfato».

Schmitt es capaz de identificar miles de aromas diferentes, usted que lee estas líneas apenas una base de veinte, mientras que un enólogo, tras un buen entrenamiento, podría llegar a asimilar 200. Durante toda la semana, técnicos y bodegueros han estudiado cómo distinguir algunos de los olores que se pueden encontrar en una copa. Cada día, se analizaban varios grupos de aromas; decenas de esencias identificadas molecularmente, pero que, combinadas tal y como aparecen en el vino, pueden multiplicarse hasta ofrecer decenas de miles de matices.

El cronista se cuela en una de las sesiones. Es el turno de las familias de aromas verdes, terrosos, hongos, acéticos y azufradas, ejemplarizadas con la olfacción de 19 esencias puras que, sin embargo, un sinfín de variantes.

Primavera verde. En el olfato funciona sólo parcialmente la matemática -cada aroma huele a lo que es-, pero cada uno huele a muchas más cosas. El método propuesto por Alexandre Schmitt es divertido. Distribuye las muestras, se huelen, una y otra vez, y comienza lo más difícil: identificar el aroma y describirlo. Schmitt empieza a pedir sensaciones a sus alumnos: «Hierba cortada..., aceite de oliva..., tierra húmeda; es a la vez un olor punzante, con un toque bencénico...», responden. «Es césped», aclara el maestro.

El paso por las familias verdes descubre la frescura de la primavera, de la tierra húmeda, de frutas como la pera o el plátano, de verduras como el pimiento verde, los guisantes o la hiedra. «El famoso pimiento -indica Schmitt- a menudo indica falta de madurez, pero hay variedades como el cabernet franc en las que es característico», advierte con una primera 'puya' al imperialismo del gusto vinícola por lo «balsámico, redondeado y pasado de sobremadurez» del gurú Robert Parker.

Vinagres. Tras la familia verde, es el turno del ácido acético (vinagre). «Ésta es fácil -promete el perfumista al distribuir las muestras-», y hasta el periodista lo percibe. Es un claro defecto en algunos vinos, como la siguiente muestra: el acetato de etilo (clavado al pegamento Imedio o a la acetona de uñas).

Sotobosque. Entramos en el sotobosque (olor a otoño), con las esencias terrosas y de hongos: humedad, champiñón, trufa... Cócteles de setas familiares en Rioja -característico matiz que da complejidad e identidad a grandes vinos clásicos-, aunque si el aroma a champiñón excede estaríamos ante un nuevo defecto. Con la trufa, llegan los cacaos, el café, los espárragos -así describe la nueva muestra el

braim storming

Monte bajo. El viaje sensorial nos lleva del sotobosque al monte bajo, con las aromáticas. Del otoño al verano. Olores resinosos, a hojas secas, parcialmente mentolados..., muy propios de zonas y vinos mediterráneos. A ver si adivinan: «Es agreste..., resinoso, hierbas secas, muy fuerte, con petróleo...». Pues es tomillo. «Fresco, más agreste [sinónimo de monte bajo] incluso y menos dulce que el anterior, mentolado...». «Cuidado -advierte el perfumista-, lo vimos ayer con las familias de la menta; es eucalipto, más agreste y menos dulce y un poco medicinal, que no es lo mismo que mentolado ni alcanforada».

Azufre. La clase magistral se cierra con las familias azufradas (ajo, cebolla, lúpulo o el apreciado casis). Es momento de conclusiones y el cronista piensa en ese amplio concepto de la magia del vino: sólo hay que cerrar los ojos, meter la nariz en la copa y viajar por las llanuras verdes, por el sotobosque, por el monte bajo...; de la primavera al verano, al otoño...

Y, por si ayuda, una confesión: los enólogos también se equivocan y en ocasiones huelen a 'aysi', como todos: «Ay, sí..., ahora que lo dices me recuerda a...».

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