En pleno corazón del Soho londinense, a las puertas de un pub, tres jóvenes se enfundan un impermeable blanco antes de acceder al local. Se les ve sonrientes, inquietos, excitados mientras abonan las cuatro libras que cuesta la entrada. Un suave tecno les recibe en el interior, justo antes de que un cartel sobre otra puerta les invite a traspasar el umbral. 'Walk in cocktail', entra en el cóctel, reza el letrero. Es el paso previo a que una densa niebla abrace a los chavales. Ni se trata de una sala de fiestas en las antípodas de las leyes antihumo ni de un parque temático en torno a la figura de Jack el Destripador. Es el gin tonic respirable, una bruma formada por tónica y ginebra vaporizadas que durante una hora envuelve a todo el que acude a disfrutarlo en 'Alcoholic Architecture', que así se llama el lugar. Tan sólo es uno de los últimos gritos en el mundillo de un combinado que no cesa de marcar hitos en sofisticación, innovación y creciente consumo.
España no es una excepción en Europa. Más bien al contrario. Ni en experimentación en torno al cóctel ni en estadísticas. Estas sitúan a nuestro país a la cabeza del continente en el consumo de gin tonics. En el territorio patrio, la ginebra se afianza frente a otros alcoholes. El año pasado aumentó su cuota de mercado un 0,3%. Poco, cierto. Pero mucho si se compara con los descensos de entre el 4,8 y el 10% del ron, el vodka o el whisky, según los datos de la Federación Española de Bebidas Espirituosas. ¿Por qué? David Martínez Roig, socio director de MarketingHuman, consultora especializada en alimentación y conducta del consumidor, encuentra una explicación en la pirámide poblacional. «La generación nacida en torno a 1975 domina actualmente la pirámide, y los individuos de 35 años son los únicos que en 2009 no redujeron sus visitas a bares y cafeterías, según las cifras de la Asociación Española de Codificación Comercial». Además, empuñar un gin tonic se convierte para muchos «en un elemento de diferenciación social y estatus, un ejemplo del 'lowxury' (pequeños lujos asequibles) tan en auge en la actual época de crisis».
Pero para los amantes de esta copa triunfan más los argumentos menos matemáticos y más románticos. Refrescante. Placentero. Digestivo. Ellos agotan los calificativos. «El gin tonic es pasión», lo alaba el experto coctelero catalán Javier de las Muelas, un referente en medio mundo. «Es una bebida íntima al tiempo que socializadora», ensalza Paul Bordonaba, del donostiarra Museo del Whisky.
Formas de prepararlo hay decenas. Cientos. Y cada vez más. «Existen tantas clases de gin tonics como gente que crea gin tonics», según De las Muelas. Aunque sí hay mandamientos básicos, directrices que seguir si no queremos convertirnos en pecadores dentro de un mundo de verdadero fervor. Servido en copa ancha, de balón o bordelesa. Con piel de limón. Verde, a ser posible. Cáscara, nada de rodaja ni mucho menos exprimido, esa costumbre tan extendida por pubs y discotecas y que detestan los expertos: el excesivo ácido reacciona con el bicarbonato de la tónica y apaga las burbujas del combinado. El hielo, de agua pura osmótica. Suena sofisticado, pero así suelen ser la mayoría de hielos que se venden en gasolineras y supermercados. Cuando más transparentes, más puros. Si buscamos ya la exquisitez, hielos de cardamomo y enebrina. Ginebra, la justa. Una parte con cuatro de tónica. Remover con una cucharilla.
Y a partir de aquí, el desenfreno experimental.
El primer contacto de los labios
Aunque no todo vale. «Hay que hacerlo con respeto al combinado, no acabar añadiendo por ejemplo una lechuga. Es una bebida, no un huerto», advierte De las Muelas. Lima, pepino, canela, café, pimienta, vainilla, hierbabuena, frambuesa, arándano, cidra, yuzu, haba tonka, gengibre... La lista de esencias, especias y sabores que se combinan con el gin tonic no tendría fin. Hoy en día, hasta se come. El Tanqueray&Tonic molecular es el gran exponente. Su 'padre', el vitoriano Javier Caballero (en la foto de la izquierda), ha recorrido España de cabo a rabo enseñando cómo hacerlo. «Mi obsesión era cómo adaptar un cóctel sólido para bares», reconoce con un marcado acento, herencia de media vida en Negreira (Galicia). Una copa de grappa cortada por el tallo es el trono sobre el que Caballero levanta su obra. Con gelatina de ginebra vaciada imita el hueco de la copa. Dentro, caviar de tónica con burbujas a semejanza del carbónico. La guinda es un aire de lima «que simula el twist». Un bocado y para adentro.
El gin tonic molecular no hubiera sido posible si el Bulli no se hubiera cruzado en el camino de Caballero. O al menos, una parte importante del templo de Ferrà Adrià. El gallego asistió a un taller impartido por Alain Devahire, responsable de investigación del restaurante de Roses. Y el experimentador 'bartender' (el que atiende el bar, lo de barman dicen que ya no se lleva) tuvo acceso al libro de magias de Adrià. «Utilicé técnicas de el Bulli adaptada
