¿Puede mejorarse el sabor de la cerveza?

Para imprimir nuevos sabores a la cerveza y acelerar el proceso de producción, los investigadores del VTT se centraron en desarrollar nuevas levaduras híbridas. Los resultados aparecieron a mediados de febrero en el Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology.

Con un puñado de cepas

Tradicionalmente, incluso cervezas de sabores muy distintos han sido producidas con la misma especie de levaduras, la Saccharomyces pastorianus, muy valorada por su fiabilidad y por su resistencia al frío. Pero un análisis más detallado muestra que incluso esta tradicional levadura es, en realidad, un híbrido de otras dos. Una de ellas es la levadura Saccharomyces cerevisiae, comúnmente utilizada en la producción de cerveza, mientras que la otra, que hasta hace poco no se había descubierto en la naturaleza, se llama Saccharomyces eubayanus.

Para los científicos, descubrir esto ha abierto enormes posibilidades para crear nuevas levaduras de cerveza, personalizadas, a través del apareamiento selectivo de diferentes cepas. Así, los investigadores del VTT han comenzado a desarrollar su propia colección de cepas para aparearlas con la levadura Saccharomyces eubayanus.

Estas levaduras híbridas han heredado de sus progenitores propiedades realmente útiles. Por ejemplo, aceleran el proceso de fermentación del mosto y mejoran la producción de etanol. También son más tolerantes al frío que la cepa madre y se asientan mejor después de la fermentación.

El estudio muestra que el método puesto en marcha en el VTT es adecuado para generar nuevas levaduras específicas para la cerveza lager, así como parar crear nuevas propiedades que afecten al sabor de la cerveza o generar por completo cepas de levaduras sin recurrir a tecnologías de modificación genética.