En busca del oro blanco... Y sano

No obstante, la tarea de encontrar un sucedáneo al azúcar no es fácil. En los últimos 5 años, en Europa apenas el 5% de los nuevos productos alimentarios lanzados al mercado contienen aditivos edulcorantes de menos nivel calórico que el azúcar, según se desprende del Global New Product Database (GNPD), elaborado por MINTEL. Ante la escasez de resultados, la legislación intenta estimular esta búsqueda, en parte para paliar el gasto sanitario derivado del aumento de las enfermedades asociadas al sobrepeso. Existe, por ejemplo, el Programa H2020 de la Comisión Europea, sobre la seguridad alimentaria y su sostenibilidad, que patrocina proyectos para el desarrollo de edulcorantes y los potenciadores de sabor, como el advantamo y los glucósidos de esteviol.

«Un edulcorante debe presentar una serie de características para ser utilizado en la industria alimentaria, debe ser inocuo, el sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin dejar sabor residual, además de resistir las condiciones de procesamiento del alimento en el que se va a utilizar, así como a los tratamientos a los que se vaya a someter», recuerdan desde AINIA. «Los edulcorantes artificiales son obtenidos mediante procedimientos químicos con el objetivo de sustituir las calorías extras, pero los consumidores no les perciben como productos saludables. No olvidemos que saludable y natural están íntimamente vinculados en la actualidad. Aunque hoy contamos con diversos edulcorantes de bajo contenido calórico, como los obtenidos del coco y el camote, el que está siendo más demandado y utilizado es la estevia, que es natural y tiene contenido calórico muy bajo, alto poder edulcorante y potenciales propiedades terapéuticas».

Lo saludable se relaciona con lo natural pero además tiene que saber bien y tener valores nutricionales altos. Así, se habla también de moderar el consumo de azúcar, sin llegar a romper con este ingrediente.