¿Las grasas que sí que hay que comer?

Según su estructura química, las grasas se clasifican en saturadas, de origen animal, e insaturadas, de procedencia vegetal. Según datos del estudio científico Antropometría, Ingesta y Balance Energético (ANIBE), publicado en 2014 por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), en España se consume demasiada grasa: 38,5%, cuando el tope debería ser de 35%, y se ingieren pocos hidratos de carbono, 41,5%.

El doctor Plaza recuerda que el colesterol elevado, ocasionado por el consumo de grasas saturadas, es el principal factor de riesgo cardiovascular. «La FEC aconseja que las saturadas no superen el 10% de las grasas totales aconsejadas», advierte. Frente a la posición de los cardiólogos, amparados en las evidencias científicas aportadas por sus estudios, se contrapone la de los nutricionistas.

A principios de este año, la Federación Española de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética (FESNAD) publicó el Consenso sobre Grasas y Aceites en la Población Adulta en España, en el que las grasas saturadas salen mejor paradas. «Hasta ahora el concepto era que el alto consumo de grasas saturadas en la alimentación se asociaba al incremento del riesgo cardiovascular, pero los últimos metaanálisis revisados en este consenso niegan que sea así y encuentran un efecto nulo», explica el doctor Emilio Ros, miembro del Servicio de Nutrición y Dietética del Hospital Clínic de Barcelona y del Ciber Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn) del Instituto de Salud Carlos III, y coordinador del documento.

Frente a establecido por organismos como la OMS, de un máximo de grasa total diaria del 30%, el documento de la FESNAD eleva el porcentaje, que podría llegar hasta un 40%, e insiste en que lo importante es la fuente de estas grasas. «Se ha visto que el consumo de carne roja magra no aumenta el riesgo cardiovascular, pero el consumo de derivados de carne sí que lo hace, debido a que tienen mucha sal y conservantes como la nitrosamina», afirma el doctor Ros. «Con los lácteos se ha visto también que la mayoría de ellos (leche entera y desnatada, yogur entero y desnatado o quesos), tampoco aumenta el riesgo cardiovascular, aun cuando son fuente de grasas saturadas».

Alimentos vetados

Mientras el consejo médico habitual ha sido tomar un determinado porcentaje máximo de grasas, como, por ejemplo, 10% de la saturada o 10% de la poliinsaturada, los nutricionistas prefieren vetar algunos alimentos, como la mantequilla, las salchichas o el beicon. «Los porcentajes solo los entienden los médicos, pero no la población general», explica el doctor Ros.

Las grasas más dañinas son las «trans». Aunque de origen vegetal, han sido transformadas mediante un proceso de hidrogenación que las hace pasar del estado líquido al sólido, mejorando el sabor, la textura y la durabilidad de los alimentos cocinados o elaborados con ellas. «Estamos intentando que las prohíban en Europa», afirma el doctor Plaza. La semana pasada, la FEC emitió un comunicado en el que recordaba que el «consumo de grasas trans eleva los niveles de colesterol malo, disminuye los niveles de colesterol bueno y aumenta el riesgo de sufrir enfermedad coronaria hasta en un 23%». Según los cardiólogos, la reducción de un 1% en el consumo de las grasas trans disminuiría hasta en 3% la enfermedad cardiovascular y el número de infartos.

En todo caso, la recomendación principal para el consumidor es ingerir preferentemente las grasas que se han considerado «cardiosaludables», concluye el doctor Ramón Cangas, dietista nutricionista, especialista en Fisiología y Nutrición y miembro del Consejo General Dietistas-Nutricionistas de España. «Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (presentes en el pescado azul) y otras fuentes de omega 3 de cadena corta (presentes en las nueces). También recomendamos una relación omega 3 y 6 adecuada, y siempre un bajo nivel de consumo de grasas saturadas».