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josé manuel andrés
Lunes, 2 de febrero 2015, 02:01
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La cumbre gastronómica Madrid Fusión ha comenzado su edición más internacional, con más de un centenar de cocineros de doce países y un intenso recorrido por el mundo de la gastronomía global bajo el lema 'Cocinas viajeras: Una aventura por el conocimiento'. La primera jornada de la decimotercera entrega del congreso internacional, que tiene a China y Helsinki como país y ciudad invitados, ha contado con la presencia de ilustres nombres entre los fogones como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak o Dabiz Muñoz.
El donostiarra ha sido además reconocido por su labor en el restaurante Mugaritz y su filosofía única, referente en el mundo de la gastronomía y valuarte de creatividad, la descontextualización, la abstracción y el culto al poder de los sentidos. Por su parte, Elena Arzak, hija de Juan María y reconocida como la mejor chef del mundo en 2012, ha presentado su trabajo en torno a la "cocina frondosa", basado en la utilización de hojas como ingrediente o utensilio de cocina.
Una propuesta innovadora que, no obstante, bebe de la tradición de la gastronomía latinoamericana o hindú y de algunas propuestas de la gastronomía española y que, según su autora, pretende ser una "vuelta al mundo real de la alta cocina, acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez humanizada".
El vino según Dabiz Muñoz
El mundo del vino también tiene su espacio en Madrid Fusión y de la mano de Dabiz Muñoz, chef del restaurante madrileño Diverxo, nos ofrece una nueva forma de entender el maridaje, alejada de los habituales convencionalismos, en un intento de "dotar a la enología de la libertad de la que ahora goza la gastronomía".
Por Madrid Fusión han pasado también las propuestas del cocinero gaditano Angel León, basadas en la sangre del pescado; las concepciones innovadoras de la gastrociencia del chef Mario Sandoval o los puntos de vista de la cocina finlandesa, encarnados en Filip Langhoff y su cocina con raíces y tubérculos, y de la gastronomía china, cuya vertiene artística conceptual ha explicado el cocinero Dong Zhenxiang.
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