LA viticultura ha evolucionado de modo intenso en los últimos veinte años. Sus cambios han forzado a los enólogos a actuaciones importantes.
A pesar de la idea deseable de globalización, hemos de imponer en cada actuación la lógica y en muchos casos si viticultura es en gran medida igual a intención de vinos de calidad, podremos ver, pensando en actuaciones vitícolas y las forzadas del enólogo que se reduce a una igualdad de cual se pueden eliminar componentes similares de sus miembros.
Para ello enumeramos algunos ejemplos de la actividad vitivinícola mundial.
Para ayudar a producir uva se ha hablado de política hídrica en la viña que es simplemente regar. Después esa uva puede resultar, por razón del agua, diluida en grado o en color, y el enólogo ha de aplicar un aparato concentrador para restablecer el nivel adecuado para la calidad del vino. Se emplea energía para llevar agua a la viña y después en la bodega se emplea energía para quitarle agua, algo disparatado debido a la idea de productividad en la viña.
Para aumentar la cantidad de uva por hectárea se ha forzado, en muchos lugares, la fertilización potásica para que, siendo más la cantidad de uva, ésta no baje de grado. Este potasio quita acidez a la uva y después el enólogo, para hacer un vino correcto, debe quitar el exceso de potasio mediante la adición de ácido tartárico que forma en el mosto o en el vino bitartrato potásico, eliminando exceso de potasa. Otro disparate.
También para aumentar la cantidad de uva por hectárea se aplican, acaso en exceso, abonados nitrogenados. Esto hace que el mosto en vez de tener 120 miligramos de nitrógeno, lleva trescientos, que pasan al vino y el enólogo debe reducir después clarificando con dosis de clarificante doble de lo normal. Esto es patente para blancos y rosados. No para tintos.
Estas prácticas productivistas en viña han llevado a algunos viñedos al «verde permanente» no agostando la hoja de modo natural y este verde en las hojas a la hora de vendimiar supone también clorofila en la pulpa de la baya y después genera sabores herbáceos en los vinos y olores a pimiento o de reducción moderada, como son olores a cebolla, ajo, etc. Este es un hallazgo que hemos realizado últimamente al comprobar que las bayas con clorofila tienen un poder reductor acusado y las sin clorofila no.
Para combatir el enólogo estos olores de reducción tiene que hacer correcciones aplicando oxígeno al vino y después, al embotellar, debe analizar si hay oxígeno disuelto y aplicar un dispositivo para eliminarlo. Muchas actuaciones del enólogo pueden considerarse como álgebra y simplificación actuando desde la viña. La crisis económica tapa lo más importante, que es contaminación y cambio climático.
Estas actitudes no son importantes en Rioja, pero debemos someterlas a crítica.
No es nuestro objetivo hacer vinos ecológicos en todo ámbito, pero sí vinos lógicos.
Estos casos son del área total vitivinícola, pero en Rioja, si nos creemos los mejores, debemos someterlo a consideración.
