L OS vinos tintos de la cosecha 2008 van concluyendo sus fermentaciones tumultuosas. A la vuelta de unos días se iniciará la segunda fermentación o maloláctica.
De momento podemos juzgar tres datos de interés de esta cosecha, como son los azúcares residuales, el ácido málico y la acidez volátil.
Se denominan azúcares residuales las porciones de azúcar procedentes de la uva que no fermentan. La uva puede alcanzar unos doscientos gramos de azúcar por litro en mosto. La fermentación transforma este azúcar en gas carbónico, alcohol, temperatura y otros productos secundarios, entre los cuales el más importante es la glicerina. Pero quedan en un vino normal uno a dos gramos de azúcares que ya no fermentan. Interesa que este nivel de azúcar residual sea muy bajo, inferior a 1,5 gramos por litro y en esta campaña así ha ocurrido. La levadura ha actuado muy bien y apenas queda azúcar en el vino.
En campañas precedentes, desde 1995 hasta el año 2003, los niveles de azúcar residual eran próximos a dos gramos y este nivel era peor para el vino.
Esto se debe a que la normativa europea ha regulado, con prohibiciones importantes, el uso de pesticidas y eran los de antaño los que impedían que las levaduras cumplieran bien su papel.
Otro parámetro interesante de esta campaña es el nivel bajo de acidez volátil de los vinos nuevos. Es del orden de 0,25 gramos por litro. Se trata de un nivel bajo. La acidez volátil corresponde al ácido acético y es un factor negativo en los vinos cuando ante nosotros tenemos una copa de vino con un gramo de acidez volátil. Para que esto no ocurra interesa que al vinificar se alcance un nivel muy bajo, pues luego la tendencia es a subir algo. Este año también ha resultado bajo.
No es casualidad que detectemos niveles bajos de azúcares residuales y de acidez volátil. Y lo imputamos a la norma de uso de pesticidas. Cuando se usaban otros, hoy prohibidos, dificultaban el tramo final de la fermentación, dejando un poco de azúcar sin fermentar y este nivel no bajo derivaba, por bacterias, en acidez volátil, del orden de 0,4 gramos por litro. Y nos encontramos al concluir la fermentación tumultuosa con vinos tintos con más de 3,5 gramos de ácido málico. Este ácido procede de la uva y es un indicio de maduración no perfecta, pero este nivel no entraña peligros. Lo normal es que nuestro tempranillo después de la fermentación principal dé vinos con 2,5 a 3 gramos de ácido málico y este año los hay hasta de 5 gramos. Supone esto que al desarrollarse la segunda fermentación o maloláctica, se va a formar abundante láctico y ello es bueno, pero los vinos van a perder importante nivel de sensación ácida y es bueno en general pero en algunos casos pueden suponer vinos sosos.
Hay prevención ante la segunda fermentación de vinos con málico abundante. Se piensa que las bacterias no van a soportar ese nivel de ácido y que se va a perder color en proporción al málico. No es así. La primera investigación que hicimos en la situación de jubilación nos resultó elocuente. La pérdida de color en el proceso maloláctico no es proporcional al ácido málico transformado sino a la situación áxido-reductora del vino.
