C oncluye la vendimia. Apenas quedan uvas en las cepas y agotamos las observaciones sobre el secreto de la maduración. Estudiando las dificultades que presenta la valoración del color de la uva, creemos haber llegado a un sistema de extracción de polifenoles interesante. Es sabido que instantáneamente puede valorarse con precisión el grado de la uva pero no su color, pues resulta intrincado sacarlo del hollejo.
Nuestra propuesta para mejorar esta extracción es simple y eficaz. Se trata de hervir las bayas enteras al baño maría en agua durante un minuto y después estrujar y valorar el color. Esta práctica no afecta a la constitución de la baya. El método sería 1.º pesar cien bayas; 2.º separar dos porciones, una para valorar grado y acidez y otra para someter a BM y valorar color. Mientras las extracciones clásicas extraen un 30% aproximadamente del color que va a tener el vino, nuestro sistema puede llegar en un minuto a extraer el 80% del color que va a tener el vino en maduración larga. Otra cuestión interesante es que el sulfitado necesario y reglamentario en vinificación supone una concentración instantánea de cien partes en el mosto lágrima y mínimo en pulpa y hollejo. Esto explica los disparates en valoración inicial en depósito lleno. Sabido esto podremos razonar una optimización del sulfitado reduciendo las dosis eficaces mediante desgranado y remontado. Esto que estudiamos será muy útil para vinos ecológicos y para los convencionales.
Volvemos a ver colores dispares en nuestros viñedos, consecuencia de maduraciones con agostados diferenciados. Constituye un placer para la vista. Las cabezadas agostan con hojas de mil colores mientras en los mismos viñedos las hondonadas persisten con hoja verde.
Hemos estudiado la uva del mismo viñedo, ya sea de hondonada o de cabezada. Grado probable: hondonada 13,7º y cabezada 14,1º. Color hojas: hondonada verdes y cabezada amarillo, rojo, siena, etc. Peso de baya: hondonada 2,32 y cabezada 1,65. Número de semillas: hondonada 2,22 y cabezada 1,77. Semillas verdes: hondonada 12% y cabezada cero. Pulpas verdes: hondonada 57% y cabezada cero. Intensidad de color: hondonada 21 y cabezada 25. Enzimas oxidativas: hondonada inapreciable y cabezada intenso. Rendimiento por hectárea: hondonada 7,5 Tm. y cabezada 7 Tm. Resulta interesante entender que la calidad del suelo, y posiblemente su capacidad hídrica, motivan maduraciones diferentes, manifestables por el posible agostamiento de las hojas. Hay más color en uva de hoja agostada, pero más vulnerable por la enzima oxidativa tirosinasa. Los sabores verdes u herbáceos corresponden a uva de hojas verdes.Se ratifica una vez más que las semillas pueden ser maduras (marrones o rojas) y la pulpa puede tener clorofila aún. Otras observaciones que hemos realizado es la microscopia, de vinos nuevos, de su sedimento. Se detectan vinificaciones espontáneas por levaduras heterogéneas y pequeñas y las sembradas por levaduras homogéneas y grandes.
