El valor ph oscila, en la amplitud química, desde cero a catorde y el punto neutro es siete, que sería el del agua. De siete a cero es acidez, cuanto más bajo más ácido. Y de siete a catorce, alcalinidad.
En el ámbito doméstico el zumo de limón puede ser ph3 y el de una lejía de 13.
Los vinos son sólo ácidos, pero sus valores de pH oscilan entre 3 y 4. Un vino es muy ácido al sabor cuando su pH es tres y muy soso cuando su pH es cuatro.
En rigor, el campo puede variar de ph 2,8 hasta pH 4,2. Los de Rioja pueden ser, como extremos, ph 3,1 en vinos blancos de viñas de más de 700 m. de altitud hasta ph 3,9 en algún vino tinto de tempranillo de maceración carbónica y depués de la maloláctica.
Un valor pH 3,2 deja en la boca una sensación ácida generalizada que persiste en encías superiores y borde de la lengua.
Un vino pH deja una sensación ácida localizada tan sólo en punta de la lengua y algo en bordes.
Un vino pH 3,9 no deja ninguna sensación ácida... Los vinos cuanto más bajo sea su ph son más ácidos y más fáciles de conservar, pero menos gratos para la cata.
La uva tiene valor pH de 3,2 en la pulpa y mosto y 3,9 en el hollejo. Por esta razón, sin con ella hacemos rosado que supone prescindir de los hollejos, el vino resulta con pH 3,3, pero si elaboramos en tinto que supone extraer todo el hollejo, el pH resulta 3,8. A lo largo de la vida del vino el valor ph oscila poco. Puede resultar, después de la fermentación tumultuosa, un valor pH de 3,4. Un mes después, al concluir la segunda fermentación o maloláctica, el valor ph es 3,55. Y ya a lo largo de la vida del vino oscila muy poco. A un año puede llegar a 3,6, pero al cabo de la crianza en barrica para llegar a gran reserva, puede volver a bajar a 3,50.
El valor rH de oxidorreducción oscila desde cero a 42. El punto neutro es 21, que sería el del agua. Por encima estaría, en el ámbito doméstido el del agua oxigenada, próximo a 40 y por debajo el olor a "huevos podridos", que circunstancialmente se da en algún vino y sería 8.
Los vinos oscilan desde 8 a 21. Siempre en reducción y acaso algún valor próximo al neutro. Es un valor, el de rH, estudiado desde antiguo, pero no ha llegado a constituir un parámetro tan manejable como el pH. Los vinos que consumimos en casa oscilan desde 14 hasta 19. La uva, al ser vendimiada, puede tener rH 20. En cuanto se rompe y entra en fermentación, las levaduras lo reuden y puede bajar en ocho días su rH hasta 8 en un caso extremo y se da en el vino el olor a "huevos podridos". Después, mediante aireaciones, ese vino de rH 8 sube a rH 12 y desaparece el olor desagradable. Si la uva está dañada por botrytis, el valor rh al final de fermentar no baja de valor 12.
La uva sana de tempranillo llega al final de la tumultuosa a rH 8 y después la crianza, es un ascenso lento que el enólogo controla con aireaciones más o menos fuertes. Este vino de rH 8 al inicio sube en el primer año a rH 12. En los siguientes hasta rH 17 y puede seguir subiendo y entonces huele y sabe rancio u oxidado.
Por eso, cuanto más baje al fermentar más larga será la vida del vino. ENÓLOGO
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