La simple presencia de estas levaduras no supone existencia de estos defectos, pero sí su posibilidad futura.

Diversos estudios antiguos ya demuestran la posibilidad de existir estas especies en uvas. Pero la enología actual se centra en su posible proliferación en la crianza, en base a barricas viejas de difícil lavado, con vinos no bajos en niveles de azúcares y con temperaturas, en naves de barricas, próximas a los veinte grados, en concurrencia, con niveles bajos de anhídrido sulfuroso libre.

Nuestro propósito, en la campaña 2005, es conocer si existe relación entre presencia de estas levaduras en la uva y la alteración posterior del aroma y gusto en vinos.

La primera etapa ha consistido en estudiar si el tiempo transcurrido entre el fin de la fermentación tumultuosa y el inicio de la maloláctica puede suponer riesgo de actuación de brettanomyces. Las investigaciones que hemos desarrollado nos permiten afirmar que, una vez concluida la fermentación tumultuosa y antes de iniciarse la DML, pueden desarrollarse células brettanomyces y cambiar los vinos de aromas y gustos en secuencia que es, a lo largo de quince días: aroma de fruta, regaliz, olor a laurel, olor a canela, olor sucio, olor a establo o cuadra. Todo ello ocurre sin iniciarse el proceso DML.

Y últimamente hemos estudiado la posibilidad de paso de brettanomyces de la uva al vino mediante una hipótesis de "latencia" durante la fermentación tumultuosa.

Para ello, en la campaña 2005 marcamos, entre un muestreo de 54 viñedos próximos a tempranillo. Previamente y a partir de microvinificaciones en mosto estéril y sin sulfitar, uno de ellos mostró células y actividad de brettanomyces y los tros tres no. Estos tres desarrollaron saccharomyces. Después la uva de los cuatro viñedos se vinificó por separado, por despalillado, con sulfitado de 8grs./100 Kgs. y aplicación de levadura seca activa, a razón de 15 grs./Hl.

Una vez vinificados se recogieron las lías de los cuatro depósitos y, a través de diluciones, se estudió posibilidad de formas activas de brettanomyces mediante cultivos "sniff-brett" y también "millipore".

El resultado de las tres muestras de lías de viñas sin brettanomyces arrojó resultado negativo. En cambio, se detectó de modo definitivo brettanomyces en lías de la uva de viña que detectó presencia. Estos cuatro vinos resultaron similares al finalizar la DML con buena calidad de aromas y gusatos. Pero diferentes en presencia microbiana.

Por todo ello, concluimos que nuestra hipótesis de "latencia" de brettanomyces es un concepto importante a tener en cuenta por el enólogo, aunque los defectos de gustos extraños tan solo se detecten en los vinos después de un proceso de desidia enológica.

Estimamos que este secuencia es el resultado más importante que hemos logrado en las investigaciones sobre viñedos y levaduras en 2005. ENÓLOGO