¿Quién supervisa?. El departamento de control competente en La Rioja es el Instituto de Seguridad Alimentaria, que cuenta con un equipo de más de 60 profesionales especializados. Entre sus responsabilidades se incluye el programa de comidas preparadas que se rige por las pautas del Real Decreto 3884/2000 donde se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución, transporte y comercio de esta clase de alimentos.

¿Dónde se mira?. Los lugares que son objeto de los controles son todos aquéllos en los que habitualmente se consumen, manipulan o distribuyen platos de cara al público. Ese abanico incluye desde comedores colectivos (guarderías, colegios, hospitales, grandes empresas, centros de la Tercera Edad...) hasta compañías especializadas en catering, restaurantes, bares de pinchos, etcétera.

¿Qué se vigila?. Los equipos del Instituto de Seguridad Alimentaria observan especialmente las condiciones higiénico-sanitarias de los diferentes establecimientos en todos los sentidos: desde las características estructuras de los locales, hasta el modo de manipulación de los alimentos en cada uno de ellos o las fórmulas para la conservación.

¿Cuándo acuden?. Los equipos de Salud tienen divida la comunidad en tres áreas de inspección: Rioja Alta, Baja y Centro (en Logroño están centralizados en las calles Obispo Bustamante y Hermanos Hircio). Hay asimismo regulado un calendario de visitas en función de las características de cada uno de los establecimientos. Por ejemplo, los restaurantes turísticos se controlan entre dos y tres veces al año, mientras que en los restaurantes de carretera y en los sociales se pasa anualmente en cuatro ocasiones. La misma regularidad está marcada para piscinas y campings, si bien en este caso suelen concentrarse en la época estival ya que es entonces cuando mayor actividad presentan. Las cocinas centrales, por su parte, son vigiladas al menos una vez al mes. El año pasado se contabilizaron un total de 2.814 inspecciones.

¿Hay excepciones?. Si los inspectores lo consideran oportuno, es posible incrementar esta frecuencia de supervisión. Además, si un negocio ha sido objetivo de un procedimiento sancionador durante un ejercicio, al siguiente se duplican los controles en ese local en concreto. También es habitual que los equipos acudan a realizar las correspondientes inspecciones en los momentos de máxima actividad para comprobar in situ qué tipo de alimentos y de qué manera se ofrecen.

¿Cómo analizan la comida?. El procedimiento consiste en tomar muestras de las diferentes comidas, pinchos o bocadillos. Posteriormente se envían al Laboratorio de La Grajera donde se observa, sobre todo, la presencia de cinco posibles gérmenes: salmonella, estafilococo, escherichia coli, aerobios mesófilos y enterobacteria lactosa-positiva. De todas las muestras recogidas, en el 2005 se se realizaron un total de 167 analíticas, de las cuales prácticamente el 95% no presentaron ninguna complicación.

¿Y si se detecta una mala práctica?. Durante el 2004 se formularon en La Rioja 335 notificaciones de infracción, de las cuales 38 derivaron en otros tantos expedientes sancionadores. El propietario afectado puede presentar las correspondientes alegaciones que, una vez resueltas, pueden concluir en sanción económica. El Instituto de Seguridad Alimentaria también promueve cursos y guías para una correcta manipulación.