Consiste en el estudio de las levaduras en el hollejo de la uva desde el envero a la vendimia. Tal información suele tener periodicidad semanal.

Nuestra pretensión es triple:

1º - Información de incidencias para fermentar correctamente.

2º - Orientar a las bodegas que pretenden grandes calidades, hacia una línea de peculiaridad fermentativa.

3º - Apoyar el desarrollo de vitivinicultura ecológica mediante fermentación con agentes propios.

Los resultados correspondientes a la campaña 2005 en tempranillo han sido interesantes.

En todas las campañas, desde que desarrollamos este boletín, han desaparecido los saccharomyces de la uva a partir del mes de septiembre. En esta campaña igualmente desaparecen en agosto, pero en torno al día 15 de septiembre vuelven a aparecer en la baya y con potencia fermentante.

Estas derivaciones son consecuencia de cincuenta microvinificaciones, desde el día 1 de agosto al 20 de octubre.

Por lo tanto, lo peculiar es la aparición de especies fermentantes al final de la maduración.

Estudiando la incidencia de fitopatología no encontramos relación, pues sin ningún tratamiento antibotrytis, han desaparecido las especies fermentantes.

Sin embargo, la meteorología ofrece sincronías curiosas. Al menos dos.

Una es la tormenta histórica de 80 litros por metro cuadrado en media hora el día 12 de octubre. Después, las uvas mantenían un poder fermentante igual. No afectó la lluvia.

Más importante es comprobar que la recuperación de especies fuertemente fermentantes en la uva coincide con el inicio de noches frías y días templados o calientes.

A partir del día 16 de septiembre surgen noches frías, alguna de tan sólo 2º C, y es cuando retornan las levaduras saccharomyces a la uva.

Pero para estudiar diversas incidencias hemos desarrollado un cuadro gráfico de maduración mediante ejes de coordenadas. Horizontal el grado probable de la baya y vertical el peso de la baya. En él hemos situado las muestras tomadas para microvinificación y diversas incidencias como color de pulpa, color de semillas, aspecto del penacho de hojas, etc. Resultando interesante comprobar que las muestras con semillas verdes están en la zona alta de una línea que supone dividir el grado probable por el peso de la baya y situarlo en valor siete. Las muestras de valor superior a siete tienen semillas con clorofila mientras que las muestras con valor inferior a siete tienen semillas que comienzan en agosto siendo color "naranja", siguen en septiembre a amarillo y al final de septiembre a marrón y duras.

Las de la zona superior a siete se muestran con clorofila y gruesas y blandas en cualquier campo de grado.

Si en estas páginas decimos que todo está escrito en la uva en maduración y hay que saberlo leer, estos resultados nos expresan que mucho está escrito desde el envero y es preciso discernirlo. No puede decirse que al subir el grado la semilla pierda la clorofila. Hay uvas que desde el envero ya se definen como semillas que no van a madurar. ENÓLOGO