1.-La maduración de la uva ecológica supone más rápido reblandecimiento del hollejo.

2.-No hay diferencia entre cultivo y peso o grado de la baya.

3.-Apenas influye el cultivo en intensidad colorante aunque puede intuirse más retraso en el ecológico en acumular color.

4.-Las ceras del hollejo son niveles similares pero en la última etapa de la maduración caen en el convencional y se sostienen en el ecológico.

5.-Se mantiene en el cultivo ecológico un mayor nivel de polifenoloxidasa. Puede ser consecuencia de botrytis incipiente.

6.-La riqueza microbiana de la alteración global del mosto de uvas ecológicas es superior al de uvas convencionales. Esta infección estudiada lo es, sobre mosto congelado -descongelado. Se muestra así un valor biótico superior en la uva ecológica.

7.-La infección posible en mosto ecológico es amplia entre mohos, levaduras y bacterias. La potenciación microbiana en uva convencional impide levaduras y bacterias y propicia mohos.

8.-Existe una superioridad biótica en la uva ecológica que no se justifica claramente a través de los estudios de ceras, pesticidas ni aminoácidos, con respecto a los testigos convencionales.

Supone esto la necesidad de recurrir a controles en lo sucesivo a componentes que, aunque mínimos, podrían justificar esta diferencia biótica: Vitaminas, enzimas, microelementos.

A la altura cronológica del año 2005 nuestra visión de los problemas ante vinificaciones ecológicas para vino tinto es la siguiente:

I) Vinificación sin uso de SO2.

No constituye problema importante y lo hemos resuelto con nuestro dispositivo de desaireador inicial. Es sencillo también resolverlo con maceración carbónica y con sombrero sumergido. Y más difícil con vinificación clásica con sombrero flotante.

II) Pie de cuba. Cuestión más compleja que nos lleva a anticipaciones mayores a las 48 horas. Incluso a la preparación de un banco de levaduras de cada viña y a la recuperación de levaduras fermentantes espontáneas conservadas como lías en nevera.

III) Crianza. La crianza en barrica de los vinos ecológicos tiene riesgo de excesiva rapidez en la polimerización fenólica. La clave es retardar la polimerización en barrica y en botella.

IV) El concepto de vino ecológico de viña ecológica no se recupera en viñedos convencionales hasta haber transcurrido siete años de cultivo ecológico.

Como resumen, las cuestiones que más nos preocupan y son objeto de nuestros estudios son:

A) Pie de cuba ecológico.

B) Desvelar si existe en cepas viejas una acumulación en madera de factores negativos en viñedos recuperados para vinos ecológicos.

Nuestro interés por la ecología y los vinos ecológicos nos han llevado a un planteamiento radical como aventura técnica ¿Hasta dónde podemos llegar sin recurrir a nada exterior a la uva?

Por lo tanto, no es nuestra actitud un planteamiento industrial ni comercial ya que los vinos ecológicos tienen normativas estrictas pero no tan radicales. Esta idea de investigación radical nos ha sido útil, no tan solo para conseguir vinos ecológicos, sino también para evaluar desviaciones en lo convencional. Hoy, afortunadamente, muchas vinificaciones convencionales riojanas se aproximan a la ecología. ENÓLOGO