De modo muy concreto expresamos que un vino evoluciona a lo largo de los años en su envejecimiento de modo similar a como evoluciona su mosto en un vaso. La fermentación tumultuosa es un episodio que atenúa las características de la uva, pero el carácter de ésta sale antes o después a dominar en el vino.

Resumimos esta visión doctrinal en 16 puntos:

1.- La fermentación tumultuosa es un episodio enológico, pero en sentido estricto no condiciona ni la evolución ni la calidad del vino.

2.- Las uvas se caracterizan por una graduación de enzimas oxidativas muy amplia. Nos referimos tan sólo a uva sana.

3.- La calida enzimática de las uvas depende de caracteres genéticos.

4.- La calidad de enzimas oxidativas de origen genético en la uva está condicionada por factores ambientales de cultivo. El valor 2.400 como horas de insolación media anual marca un límite a partir del cual, para valores superiores, la uva al vinificar es rica en enzimas oxidativas y a valores inferiores es pobre.

5.- Los abonados tienen igualmeente valor modificante.

6.- Los vinos procedentes de uvas ricas en enzimas oxidativas tienden a desarrollar los procesos dominados por alcoholdeshidrogenasa.

7.- Los vinos de uvas muy pobres en enzimas oxidativas tienden a completar el proceso dde actividad de alcoholdeshidrogenasa (ADH) y después de aldehídodeshidrogenasa.

8.- Los vinos de uvas ricas en enzimas oxidativas fuerzan selectivamente el desarrollo de levaduras de marcada actividad ADH. Incluso en velo.

9.- Los vinos de uvas pobres en enzimas oxidativas tienden a desarrollar muy débilmente la vida de levaduras.

10.- Los vinos de uvas ricas en enzimas oxidativas tienden en envejecimiento a la insolubilización del color en tintos y a maderizaciones en blancos.

11.- Los vinos de uvas pobres en enzimas oxidativas sostienen las consecuencias de estabilidad sobre su materias colorante.

12.- Las levaduras, por lo tanto, en la fase fermentativa y en la de envejecimiento, no son agentes ligados a la zona, sino a la calidad enzimática de la uva; tanto en la selección espontánea de especies como en el bioquimismo dentro de la especie.

13.- Los vinos de uvas ricas en enzimas oxidativas responden a la adición de SO2 en s u primer año con evasión rápida hacia sulfato.

14.- Los vinos de uvas pobres en enzimas oxidativas responden a las adiciones de SO2 con evasiones hacia azufre elemental y hacia hidrógeno sulfurado.

15.- La trascendencia tecnológica de la evolución del catión hierro (natural o adquirido) es igualmente condicionada por la calidad enzimática de la uva de origen. En el vino de uva rica en oxidasas, el hierro férrico es el estado normal y en los vinos de uvas pobres en oxidasas es el hierro ferroso el estado normal.

16.- A valores inferiores a 1.900 horas de insolación, los aromas del fruto de la uva caracterizan a los vinos, siendo marcadamente débil la sintetización de color y frecuente el ataque de mohos a la uvas. En este caso, los valores PFO se muestran acusados.

Mediante estos puntos doctrinales que elaboramos en 1976 pudieron desarrollarse diversos vinos regionales.