Se entiende que viven en barricas viejas. El lector entenderá nuestra hipótesis que explican que pueden estar en la uva que quedan en segundo plano durante la fermentación. Que la fermentación la desarrollan las levaduras buenas, las sacaromyces y al terminar el azúcar o restan poco surgen las malas, las brettanomyces. Tan sólo en algunos vinos y hemos determinado que puede ocurrir en una etapa crítica que es el período entre la fermentación tumultuosa y la maloláctica.

Y recomendamos a los cosecheros, mediante cata, intentar distinguir si sus vinos están afectados por este riesgo. La cata lo puede revelar si antes de iniciar la maloláctica hay cambios de aromas. Estos cambios, en cuestión de días, son: afrutado, regaliz, romero, laurel, hierba, humo, suciedad.

Pero en esta última semana hemos avanzado investigando este fenómeno. La levadura sacaromyces es fuerte, potente y la brettanomyces es débil, pero insidiosa. ¿Por qué razón la fuerte sucumbe antes de concluir su trabajo totalmente y aparece la insidiosa?

La respuesta científica no está clara. Si estudiamos las características de ambas veremos que hay tres características diferenciales entre un centenar de comunes.

Estas tres peculiaridades son que brettanomyces al aire forma acético, resiste a la actidiona (un antibiótico) y se puede alimentar con nitratos y nitritos. La sacaromyces no actúa así. Por lo tanto, en la práctica de bodega lo importante es el comportamiento ante materia nitrogenada del vino. A partir de esto entenderíamos que al desarrollar la fermentación las levaduras buenas consumen el nitrógeno fácil y deja el que no les sirve. Pero éste si vale para brettanomyces.

Para verificar todo esto hemos cogido un tinto con células de las dos levaduras y se las hemos quitado por filtración. Y a la mitad le hemos puesto bentonita para quitar nitrógeno fácil. Después, a las dos partes le hemos puesto tres granos de azúcar y las dos levaduras.

Al cabo de seis días, a 30ºC hemos detectado que con bentonita han crecido más tanto las sacaromyces como brettanomyces. Como resultaba fuera de hipótesis lo hemos repetido y los resultados han sido iguales.

El vino tratado con bentonita no tendría que permitir desarrollo fácil de levaduras de ningún tipo. La realidad es que lo ha activado. Estos resultados nos obligan a revisar nuestras hipótesis. De momento, ya sabemos que ni el azúcar ni la materia nitrogenada permiten explicar que las sacaromyces cedan ante las brettanomyces.

Como de costumbre, procuraremos informar dinámicamente de estas investigaciones a los cosecheros riojanos.

Y animamos al sector. Innovar no es sólo cambiar de máquinas, sino incluir más pensamiento en nuestra actividad.