Es de todos conocido que en la cocina de La Rioja Baja se prodigan mucho las gordillas, parte básica del patorrillo. Las ponen en muchos bares de la zona, especialmente en Arnedo, en unos casos para pasarlas por la plancha y en otros guisadas.

A tal efecto, recordamos que puestas en salsa verde las degustamos en una comida taurina en el restaurante del 'Hotel Virrey', donde el responsable de la cocina 'cortó las orejas' en ese plato. Pero el patorrillo es otra cosa. Cierto que en él son uno de sus puntales las tripas de los corderos de leche o de los cabritos, al igual que en las gordillas. Pero en el patorrillo, las tripas, que han de estar lavadas con rigurosa escrupulosidad, se envuelven sobre las patitas de los corderos de leche o cabritos, formando una especie de madeja. Esto es lo que se guisa y con lo que se obtiene un plato de lo más placentero para el paladar.

Dicho, como queda, el patorrillo degustado en el 'Sopitas', realmente llamativo, al poco lo volvimos a tomar en muy parecida receta en un almuerzo mañanero en la sociedad gastronómica 'La Becada', como obsequio de un amigo con motivo de la celebración de su cumpleaños. Llevó una cazuela de barro, como debe ser, con el patorrillo que había preparado su mujer, María Carmen Castellanos, de la que nos acordaremos, sobre todo del guiso, por mucho tiempo. Esperemos que hasta el próximo aniversario del marido.

La receta

El celebrado guiso lo hizo Mari Carmen cociendo las gordillas con pimienta, cebolla, ajos, laurel y perejil en agua abundante. Aparte, y con los mismos ingredientes, en olla exprés coció las patitas de cabrito durante 20 minutos. Mientras tanto, hizo un majado de ajos y perejil.

En una cazuela de barro con aceite de oliva sofrió panceta y chorizo troceado, con un poco de guindilla. Añadió una vez rehogado un poco de harina y pimiento molido, dando vueltas para que no se quemara, agregando un poco de agua de cocer las patitas y unas cucharadas de salsa de tomate. Finalmente, incorporó las patitas y las gordilla escurridas, movió la cazuela para que se mezclaran los sabores... y a guardar, pues lo preparó de víspera, que es cuando mejor salen estos guisos a la hora de gustarlos al día siguiente.

La geografía del patorrillo no pasa de La Rioja, incluída la zona alavesa y Navarra en la zona de la Ribera. Una receta alavesa incluye en el plato la cabeza del cordero o cabrito, partida por la mitad y cocida después de atada. Intervienen asimismo pimientos choriceros remojados y machacados.

También hay recetas navarras donde añaden la cabeza y también la sangrecilla.