La clave, en España, está en si autoriza sólo para los vinos de mesa o también en las denominaciones de origen, que siguen vendiendo mucho vino joven que podría encontrar nuevas salidas con el empleo de las virutas. Los enólogos coinciden en que se trata de una práctica a tener muy en cuenta, pero también en que no puede ser sustitutiva de la crianza tradicional. En este sentido, Agustín Santolaya, de Bodegas Roda, explica que la barrica cumple tres funciones básicas: la estabilización del vino, aumentar la complejidad aromática por el aporte de la madera; y, sobre todo, la polimerización, es decir, lograr que los taninos sean más sedosos y la estabilización de los antocianos, los responsables del color. «Para cumplir esta tercera función -indica- es necesaria la microoxigenación, que es posible gracias a los poros de la barrica nueva; y los 'chips' sólo podrían cumplir las dos primeras funciones, pero no la tercera». Santolaya tiene claro que el empleo de virutas «es una forma de disfrazar un vino, en ningún caso una crianza».

Juan Carlos Sancha (gerente de Viña Ijalba) coincide con Santolaya en que «los grandes vinos nunca van a sustituir la crianza en barrica por las virutas», aunque valora esta práctica enológica porque «técnicamente incluso ayuda a regular la fermentación y a vinificar uvas con botrytis, por ejemplo». Sancha señala que «ya hay otras prácticas menos naturales autorizadas, como la adicción de taninos con ácido gálico, por lo que hay que poner el problema en su sitio». A juicio de este enólogo, «lo que debe quedar clarísimo es en las etiquetas que el uso de las virutas no es en ningún caso una crianza ni tiene nada que ver con el envejecimiento, pero también hemos de ser conscientes de que el 80% de las bodegas norteamericanas los emplea, supongo que en un porcentaje similar en Australia, y el 40% de las chilenas». En este sentido, Sancha se muestra abierto al empleo de virutas en Rioja: «Nosotros tenemos una buena cantidad de vino joven que podría verse beneficiado, aunque insisto en que hay que dejar bien claro al consumidor que no tiene nada que ver con la crianza tradicional».

José Hidalgo, director técnico de Bilbaínas, entiende, sin embargo, que el riesgo para Rioja es importante: «Es una técnica interesante, pero el gran patrimonio de Rioja son las barricas y el método de crianza». «Lo que me preocupa es -añade- qué puede pasar si cada comunidad autónoma toma decisiones normativas, por lo que creo que si se excluyen a las denominaciones de origen de partida, Rioja estaría más tranquila». Hidalgo considera que, en cualquier caso, «habrá que conseguir que las etiquetas dejen las cosas claras para no confundir al consumidor». Para el director técnico de Bilbaínas, «el empleo de virutas nunca puede sustituir a la crianza» y aclara que, «técnicamente, lo menos importante de la barrica es la cesión de aromas y sabor a madera». «La entrada de aire por los poros, la microoxigenación, para lo que es necesario que las barricas sean nuevas y quizás habría que ser más exigentes en este sentido, es la clave, mientras que el 'accidente colateral' es el sabor a madera, aunque el gusto del consumidor se ha hecho a él y lo demanda». A su juicio, «los chips darían ese sabor, esos aromas demandados, incluso se puede completar el uso de virutas con técnicas de microoxigenación en la elaboración, que son utilizadas en Australia, pero tampoco llega a ser lo mismo que la crianza en barrica».

El debate, por tanto, está abierto y en lo que sí hay unanimidad, al menos por ahora, es en que el consumidor tiene derecho a saber que el vino con 'madera' que compra, normalmente a bajo precio, ni ha envejecido ni ha visto ni de lejos una barrica.