Alquimistas

Longanizas y hongos frente a espumas y sifones. Una cocina no debe excluir a la otra

JUAN CARLOS VILORIA

La Guía Michelin acaba de premiar al cocinero Angel León con la tercera estrella para su local Aponiente, consagrando la carrera de este gran alquimista del mar. El chef gaditano sigue la estela de una generación de cocineros españoles que han dedicado su atención a innovar y explorar en los alimentos para romper con los moldes de la cocina tradicional. León trabaja con el plancton, con azúcares de algas, embutido de peces, pepino de mar, medusas, queso salino. Aunque su gran innovación fue «sacar la luz del mar». En el plato unas larvas de crustáceo disecadas. Se apagan las luces del local. Se vierte el caldo caliente y aparecen unos destellos luminosos que recuerdan el brillo luminiscente de los calamares en la noche mediterránea. Michelin es una de las guías más fiables del planeta gastro así que su bendición es garantía de que sentarse a la mesa de Ángel León promete una experiencia gastronómica fuera de lo normal.

Dice Norman Foster que innovar es crear algo original a partir de elementos conocidos. Pero la alquimia en la cocina no es del gusto de todos. Solo hay que recordar la feroz polémica entre Santi Santamaría y el genio Ferrán Adriá. El desaparecido cocinero de San Celoni arremetió en su vida contra la cocina molecular y tecno-emocional de Adriá. Santamaría fue el abanderado de los defensores de la cocina tradicional que no tiene que ser un espectáculo mediático. El pulso entre las butifarras, hongos, jarretes, pichones, longanizas, ventrescas, de Santamaría contra las esferificaciones, espumas, deconstrucciones, sifones, snacs, gelatinas de Adriá nunca tuvo un ganador claro. Mejor. Una cocina no debe excluir a la otra. Lo que debe estar en el punto de mira no es el estilo ni el talento sino la otra alquimia. La que cada vez más descubrimos en la bolsa de la compra.

Esos nuevos alquimistas, por no decir delincuentes, que se aprovechan de la euforia gastronómica para sus negocios. Esos que tiñen de rojo atunes pálidos por la congelación inyectando jugo de remolacha. Esos que ofrecen salmón ahumado con una gama de rojos o naranjas al gusto del comprador porque hay unos productos químicos que colorean para hacerlos más apetitosos. Revilla ya se hizo millonario en los años sesenta cuando descubrió un colorante alimenticio inocuo para dar a sus chorizos aquella apariencia tan apetitosa. Pero los nuevos alquimistas no se detienen ante nada. Los pesticidas en las hojas del té, los herbicidas como el glifosato debatido en la UE y por el que el Gobierno español sigue apostando. Los aceites de palma. Quesos de plástico, zumos perfumados con artificio, pescados hormonados en la acuicultura, carnes que rebosan antibióticos. La falsificación sistemática y adulteración de tantos alimentos es la batalla que hay que dar. Luego, elegir entre la cocina tradicional o la molecular es cuestión de paladar.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos