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Tributo mateo al patrimonio gastronómico riojano

Ricas volverán a estar las chuletas (400 kilos) de la Alegría, que preside Aña Dueñas. :: J.R.

El sabor de San Mateo Durante las Fiestas de la Vendimia se exalta la sana costumbre riojana de celebrarlo todo en torno a la mesa. Repasamos las propuestas de las peñas logroñesas para la Semana Gastronómica de la mano de sus intrépidos chefs

SERGIO MORENO

Un leve gesto para cumplir con un ritual de décadas. Recibir la tapa y degustarla en buena compañía. Así de fácil. A bocados, a la búsqueda de la habitual lámpara matea en la solapa. La rutina empieza con una pregunta habitual: «¿Qué dan hoy?». Y si apetece, a la cola; y si no, a otro asunto. 2,50 euros y a formar parte de una nueva edición de la Semana Gastronómica de las Fiestas de la Vendimia, que comenzó como una celebración popular de las peñas para los ciudadanos, y se ha convertido décadas después en seña de identidad de las fiestas de San Mateo. Pues son pocas las ciudades que asan con tanta fruición y goce en medio de la calle, en una plaza, en una esquina, en un barrio o en un chamizo... El humo en fiestas es señal clara de ser bien recibido.

La Semana Gastronómica agita el riojanismo al tocar de lleno sobre el nervio motor del festejar local. Es la fibra de que no hay fiesta sin comida, sin vino, ni buena compañía. Es la sana costumbre del goce riojano, que pasa por la boca y el estómago. No hay otra. Es fiesta y se come y se bebe bien. Por eso es fiesta, porque se come y se bebe muy bien. Ya habrá tiempo de pasear para bajar los excesos. Aunque en San Mateo uno se pasea con agilidad sobrehumana: de una degustación a otra.

Lunes, 18 de septiembre
Lomo con pimientos
Esta degustación la ofrece la peña La Unión. En total ofrecerán 2.000 raciones de este plato tan riojano. Para su elaboración usarán 120 kilos de lomo y 40 kilos de pimiento najerano. Llevan 10 años ofreciendo esta degustación dentro de la Semana Gastronómica de la plaza del Mercado. Anteriormente hacían pisto, otro de los platos más tradicionales de la culinaria riojana.
Picadillo
320 kilos de chichas, que aquí en Logroño se conoce como picadillo. Y que con un buen trozo de pan sabe delicioso. Tres décadas suma la Brincos haciendo el picadillo. El mismo proveedor porque la clave, sin duda, «está en una buena carne», asegura su cocinero. 320 kilos para completar las 2.000 raciones que esperan dar durante esta primera jornada de la Semana Gastronómica. Álvaro, Vili, José y El Buta a los fogones para hacer tantos kilos de picadillo. No paran de darle vueltas para que todo quede perfectamente elaborado.
Martes, 19 de septiembre
Setas
Es otra mañana intensa de trabajo para la peña La Simpatía. En total estarán 15 personas para ofrecer esta degustación. Raúl, Manuel, Florencio y Lendoiro son los cocinillas de esta peña con gran tradición en Logroño. Llevan más de 30 años presentando cada San Mateo la degustación de setas a la plancha. El majao que le echan es uno de los secretos mejor guardados en esta peña. Serán tres los cocineros en las planchas y otro peñista reponiendo para dar las 2.000 raciones que están previstas para esta primera jornada de degustaciones. Para ellas hacen falta 130 kilos de setas perfectamente lavadas. Anteriormente hacían caldereta.
Embuchados
De 900 embuchados salen unas 2.000 raciones de este producto tan riojano. Cuatro planchas y a cocinar este manjar, que tostadito saca ese delicioso sabor a cordero. Apetece vino con este producto. A mano cortan los 900 embuchados que la Rondalosa preparará para todos los riojanos y visitantes durante esta segunda jornada de la Semana Gastronómica. 8 cocineros en cuatro planchas a pleno rendimiento.
Miércoles, 20 de septiembre
Choricillo y panceta
A escena en la tercera jornada dos de los productos más tradicionales de una buena 'chuletada' riojana. Choricillo y panceta para la propuesta que hace la peña Logroño. 200 kilos de una cosa, y 200 kilos de la otra, para las habituales 2.000 raciones que siempre se sirven en la Plaza del Mercado. Usan cuatro fuegos especiales repartidos sobre tres metros donde encienden el carbón vegetal. Parrillas y al lío con estas delicias de cerdo.
Pinchos morunos
Está claro que el tercer día de la Semana Gastronómica viene con el cerdo de protagonista. La Áster volverá a preparar los tradicionales pinchos morunos. Tres años llevan presentando este nuevo pincho. En la peña, doce cocineros para sacar 2.200 raciones de cerdo adobado y ensartado. Antes hacían huevos con pimientos. Y aseguran que era «horrible» freír 2.000 huevos en una mañana. Se trata de ser tradicionales y también rápidos. Jueves, 21 de septiembre
XXXIX Certámen de la Chuleta Asada
Puro riojanismo. Sarmientos, humo, mesas, jarritos de vino, y chuletas, muchas chuletas para las cuadrillas. El día de San Mateo, la peña La Alegría lo celebra por todo lo alto como ya es tradición. El Certámen de la Chuleta ocupa el centro de Logroño para sentir el aroma de lo riojano. 400 kilos de chuletas a escena.
Viernes, 22 de septiembre
Confit de pato
La peña La Rioja hacía, primero, el champiñón; y luego se pasó al rabo de todo guisado. Treinta años estuvieron haciendo este guiso que les traía a los cocineros por el camino de la amargura. Lograron hace tres años que la Federación de Peñas les permitiera cambiar el rabo de toro por el confit de pato con reducción de vino de Rioja. 2.000 raciones de este producto que les sirve la riojana 3 Lises. A la plancha y a servir a los degustadores.
Brocheta de solomillo de cerdo con queso camerano y reducción de pimientos najeranos
Tres años de La Uva, la peña más joven de Logroño. Segunda ocasión que estarán en la Plaza del Mercado dentro de la Semana Gastronómica. De nuevo su brocheta con dos productos muy riojanos, como el queso y los pimientos. Alrededor de 150 kilos de solomillo de cerdo, 5 quesos de los Cameros enteros, y 20 kilos de pimiento najerano para la reducción. 2.000 raciones en total. 8 cocineros en los fogones, y el resto de la peña ayudando en lo que haga falta. Mención destacada merece la cata urbana 'De la vid al paladar'. Será el 20 de septiembre, en el Ayuntamiento a las 18.30 horas. Cata de cuatro vinos y dos pinchos.

El sabor de estas fiestas tiene color y textura. El de los pañuelos y el de las blusas. Las peñas logroñesas, las nueve, como agentes dinamizadores de un asunto ocupacional compartido: comer todos juntos. Las peñas cocinan y el resto lo degusta. Pero con el paso del tiempo, con la repetición del gesto de hacer la cola para llegar a la Plaza del Mercado una vez sabido qué da esa peña en concreto, los peñistas y los logroñeses protegen el patrimonio gastronómico riojano.

«Al final se trata de mantener una tradición que sea típica de La Rioja» «Hubo que cambiar la degustación para adaptarnos a las nuevas exigencias» Las peñas cocinan en el Mercado al tiempo que consolidan un acto festivo únicoA bocados, a la búsqueda de la habitual lámpara matea en la solapa Cada San Mateo, los logroñeses y sus peñas pasan revista a la culinaria local

Lo hacen durante todo el año los responsables de la hostelería regional, y les ayudan en fechas de máxima afluencia unos chefs estacionales, de siete días de duración, de blusas coloridas y delantal improvisado. Chef de peña que no sabe cocinar solo para dos. Cocineros de cuatro a ocho planchas, kilos de sarmientos, pucheros de cuartel y cantidades para un regimiento. Chef de la logística para 2.000 raciones en menos de tres horas.

Son Antonio y Rosa María, con cuarenta años de cocina en La Unión; 'El Buta' y el picadillo de Los Brincos; Ripalda, de la peña Logroño, y su paella para 600 comensales; Juanjo y once más en los fogones de la Áster; los 400 kilos de chuletas de cordero de La Alegría; el majao secreto para las setas de La Simpatía; el pato de La Rioja; la buena acogida de unos recién llegados como La Uva; y el olor a embuchado y también sardinas de La Rondalosa. Salchichón asado, patatas con chorizo, panceta, 'zapatillas', calderetas, chocolate caliente... Vino y zurracapote. Pan, sonrisas, charanga y alguna resaca que otra.

Logroño aprovecha cada San Mateo para pasar revista al estado de salud de sus tradiciones gastronómicas. Somos lo que comemos y también cómo lo comemos, de pie, a medio sentar, en el suelo... «Aguanta que voy». «Ojo que escurre». «¿Qué os apetece ahora?». «Paga tú que llevo uno de 50». Siempre en compañía, con la charanga, el humo, y el feliz cansancio del paso de los días mateos. Y los amigos apostando cuánto le durará el billete de 50 estos sanmateos

Álvaro, Vili, José y 'El Buta' saben a lo que se enfrentan. «Poco miedo». Como cocineros de Los Brincos no les va a pillar por sorpresa eso de guisar 320 kilos de picadillo en media mañana. «Yo la gozo como un enano». El Buta pone palabras al corazón mismo del chef-peñista. «Esto si no te lo pasas bien no tiene sentido», remarca. La esencia del hecho reside en disfrutar, aun cansados, mientras se trabaja por hacer la fiesta.

«Dar la degustación nos lleva una mañana, pero los preparativos, muchas jornadas», indica José Luis Ripalda, de la Peña Logroño. «Ojo, que me suelo hacer la cena», advierte El Buta. Porque estos chefs temporales tienden a cocinar en fiestas y poco más. De los consultados ninguno se dedica a la actividad del fogón de forma profesional. Solo Ripalda, en una sociedad gastronómica. «Pero son muchos años, ya nada nos va a pillar por sorpresa». Al habla Rosa María, que celebra 40 años en La Unión, y este pasado martes estaba dando los últimos retoques a su chamizo.

De tres a cinco son las degustaciones medias que dan las peñas durante los siete días de San Mateo. Aunque la que más interés concita es la que cada una de ellas ofrece en la Plaza del Mercado. Cada día de fiesta, dos peñas ofrecen dos alternativas culinarias que remarcan la riqueza gastronómica riojana. «Es la Federación de Peñas la que se encarga de aprobar o no la modificación en la degustación que da cada peña en la Semana Gastronómica», indican los cocineros de blusa. Es decir, «no se puede hacer lo que a cada uno le dé la gana», reconoce Ana Dueñas, presidenta de la peña La Alegría, que este año celebra la XXXIX edición del Certamen de la Chuleta Asada, siendo la única peña que ocupa toda la plaza del Mercado para este evento central del día grande de los sanmateos, el 21 de septiembre, y la única que mantiene la misma propuesta desde la primera edición. «Al final se trata de mantener una tradición, y de desarrollar una propuesta que sea típica de La Rioja», explica.

En continua revisión

La celebración de la Semana Gastronómica por las fiestas de San Mateo se repite en el tiempo desde hace más o menos tres décadas. Pocos sabrían decir cuándo y por qué comenzó realmente esta forma de celebración tan logroñesa. Al calor de los encierros en Portales, obtener algún recurso extra para las peñas, sacar las perolas de los chamizos, festejar en la calle... No hay una única razón. La Semana Gastronómica surge de la unión de muchos factores sustentados en un pilar esencial: las colas y las 2.000 raciones en tres horas que cada día de fiesta reparte cada peña en la Plaza del Mercado. Es decir, sobran los motivos.

Pero en estos más de treinta años son pocas las peñas que no han variado su oferta en relación a la conservación de las tradiciones gastronómicas propias. Las chuletas de La Alegría o las setas de La Simpatía... el resto de peñas ha ido adaptando sus propuestas iniciales para «también adaptarnos a las exigencias de precio, rapidez, fluidez, comodidad y tradición que se marcan desde la Federación y por parte de los ciudadanos», incide Juan Sánchez, chef en la peña Áster, que dan pinchos morunos.

Recordamos el toro guisados, los champiñones a la plancha y también guisados, la sangrecilla, los huevos fritos con pimientos, los huevos escalfados, el pisto, las patatas con chorizo... Se han ido sustituyendo por propuestas igualmente ricas, algo más cómodas, de cocinado más sencillo y de mayor velocidad en la puesta en servicio. Embuchados a la plancha, picadillo, los pinchos morunos, el choricillo y la panceta, o el lomo con pimientos que llevan ya unos cuantos sanmateos entre los logroñeses.

Pero esta revisión y adaptación de la Semana Gastronómica a las nuevas necesidades es constante. Bien porque la peña decide hacer un cambio o porque felizmente llega una nueva unión de peñistas que se suma a las ya tradicionales. Es el caso de La Rioja y La Uva.

Makoki, de la primera, explica este primer caso. «Cada año era más complicado elaborar el guiso de rabo de ternera. Por muchos motivos, pero sobre todo porque nos complicaba mucho el cocinado, pues para tantas raciones, los tiempos de cocción de un año a otro dependía de la carne y podían variar sensiblemente», indica el multidisciplinar peñista. La prioridad reside en mantener la tradición pero desde un correcto enfoque operativo para atender a todos los visitantes. «Estuvimos hablando con la Federación de Peñas. Planteamos el problema y pudimos llegar a un nuevo planteamiento donde todos quedábamos satisfechos». Desde hace tres años La Rioja da el magret de pato de la empresa riojana 3 Lises con reducción de vino de Rioja y pasas.

La Uva ha sido la última peña en llegar al escenario central de los sanmateos. El año pasado debutaron en la Plaza del Mercado. Ya son más de 60 peñistas. Los morados explican cómo dieron con su degustación. «Fue algo muy pensado, lo meditamos bastante. Hicimos muchas pruebas con carne de cerdo, porque teníamos claro que queríamos que fuera con cerdo», apunta Alberto León, chef de La Uva. Se decantaron por el solomillo en brocheta. «Y presentamos esto a la Federación de Peñas con queso Camerano y reducción de pimientos najeranos». Confiesa que «rápidamente» fue aprobada. Un nuevo compromiso con la tradición gastronómica riojana que se pone de manifiesto durante estas fiestas de San Mateo. Las peñas cocinan al tiempo que consolidan un acto festivo que en pocas ciudades del país se configura de semejante forma.

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