SUELO Y FERMENTACIÓN

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

En la actualidad hay tendencia a estudiar la microbiología de los suelos. La uva, extrayendo materias del suelo y subsuelo, define una evolución microbiana fermentativa y lo hace a través de la acidez. Y la acidez en la uva es inversa al potasio que toma del suelo. Si repasamos los tres tipos de suelos veremos:

Que midiendo la acidez como pH los mostos y vinos oscilan de pH 3,0 que es mucha acidez a pH 3,2 y los hollejos de pH 3,7. En cinco días de fermentación llega a densidad 1,03 y los valores de pH son de 3,4 en mosto y de 3,6 en hollejos. Y al descube, el vino da pH 3,5 y los hollejos 3,7. Por el contrario, en suelo arcillo-calcáreo, el más rico en potasa, al vendimiar el pH del mosto es 3,4 y el de los hollejos de 4,4. Al llegar a densidad 1,03, que ocurre en tres días, los valores son en mosto-vino de 3,6 y el de los hollejos de 4,2. Y al descube, los valores son en vino de 3,7 y hollejos de 4,2. Estos valores de acidez motivan una actuación acelerada de las levaduras saccharomyces, generando mucho calor (hasta 37º C) y consumiendo todo el oxígeno disuelto e impidiendo que se disuelva más, muriendo así los saccharomyces y quedando los vinos dulces o derivando a schizossacharomyces (olor a acetato de etilo) o a picado láctico (volátil superior a 0,7). Los suelos arcillo-ferrosos cursan la fermentación con valores intermedios, entre los de los aluviales y los de los arcillo-calcáreos.

Queda como conclusión que mientras los suelos aluviales y los arcillo-ferrosos, por sus valores de acidez inicial y final no dan problemas fermentativos, sí los arcillo-calcáreos por exceso de potasa, sobre todo en los hollejos, que hicieron recomendar a los técnicos, cuando se argumentaba que eran vinos sin posibilidad de envejecimiento, que deberían trabajarse sólo como maceración CO2. Pero cuando se hizo así se comprobó que no había acumulación de calor pero tampoco se extraerían los taninos.

Hubo que dominar térmicamente los procesos para llegar a 32º C en los hollejos. Y para ello fue preciso, a medio proceso, enfriar el mosto-vino en un tinanco y volverlo a echar al «sombrero» por la mañana. Separar a las 18 horas y volverlo a las 8 horas del día siguiente.

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