SOSIEGO

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Antaño (1970...) cuando en la Estación Enológica de Haro resolvíamos consultas sobre vinos a los cosecheros de la comarca, recordamos que los de las tierras altas (Treviana, Cellorigo, Fonzaleche...) nos decían que después de la C. Parcelaria las cosechas eran imprecisas. Si la uva maduraba mal (menos de 10º) la podían recoger y les resultaban vinos débiles. Pero si maduraba bien, como quedaron pocas viñas, los tordos terminaban con la cosecha (1964).

Recientemente hemos catado vinos que hicimos con amigos en pequeñas bodegas. Se trata de un 2005 de Cuzcurrita (suelos arcillo-calcáreos de 600 metros de altitud) y otro de la misma viña de 2016. Ambos son de vinificación reducida y, como no había volumen para inercia térmica, desarrollaron la maloláctica meses después. Y un tercer vino de otra comarca de suelo arcillo-calcáreo y 400 metros de altitud, en el que la maloláctica pudo desarrollarse pronto, para iniciar el paso a reposo en barrica. Su cosecha era 2010.

Correctos en cata, medimos su índice de polimerización y resultó en botella a 2018: Tinto de 2005 (1,9); tinto 2010 (1,35), y tinto 2016 (1,55). Sorprendente y sólo imputable la diferencia a la celeridad o retardo en desarrollar la maloláctica.

Entendemos que una maloláctica provocada pronto hace caer un 30% el índice de color y apenas mueve el de polimerización. Y una tardía pierde menos color y sube el índice de polimerización. Según esto, puede que estemos haciendo las cosas mal para vinos singulares.

Cuando se creó la normativa de tiempos de estancia en barrica, no se tuvo en cuenta la maloláctica y se buscó provocarla muy pronto para contabilizar tiempo de barrica, y esto ha dado vinos aligerados de color. En cambio, entendiendo el primer año de estancia en barrica, asociando barrica y maloláctica, se logran vinos mejores. Sin duda es una actuación delicada, pero válida para vinos singulares al dar mayor índice de polimerización.

La calidad que buscamos en vinos singulares necesita del sosiego de volúmenes menores y entendiendo el primer año de estancia en barrica como una crianza biológica por bacterias.

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