La solución de Paniego al menú (casi) imposible

La solución de Paniego al menú (casi) imposible

El chef ha publicado el su Instagram el menú final que sirvió a una clienta con una gran cantidad de alergias

LA RIOJA

El chef riojano Francis Paniego se enfrentaba este sábado a uno de los menús más exigentes de su carrera. Se econtró con una reserva en la que uno de los comensales especificaba sufrir unas cuantas alergias:

Algunos no han entendido del todo mis comentarios, que de ninguna manera quieren faltar al respeto a las personas que sufren alergias. En este mundo nadie está a salvo de padecerlas en un futuro. Dicho esto matizo, en nuestra casa siempre hemos atendido todas las intolerancias que se nos han presentado y les aseguro que esto nos ocurre a diario. Hoy he compartido esta imagen, por curiosa, por qué jamás me había encontrado con algo así, por compartir con ustedes una curiosidad, una anécdota y he preguntado. ¿Que me recomiendan hacer esta noche? Para eso sirven las redes sociales. ¿Hasta qué punto podemos asumir semejante responsabilidad? Por que no somos médicos, porque no sabemos hasta qué punto puede afectarle si cometiéramos un error.y por último ¿porque hemos de variar toda nuestra logística y organización ante una situación así? En el Portal servimos un menú con 23 pases y más de 300 elaboraciones diferentes, un servicio es una tarea de coordinación brutal. Los cambios que estas intolerancias o alergias requieren, suponen trastocar toda esa coordinación. Entiendo que si no se sabe lo que es un rest gastronómico se puede opinar alegremente. Y terminaba mi comentario asumiendo el reto, aún a costa de mi pequeño rato de descanso de la tarde. Le daremos bien de comer, pero no me digan ustedes qué la cosa no tiene narices. Si por qué no es la primera vez, que nos encontramos con situaciones parecidas que al llegar al rest deciden comer de todo. Si por qué me da muchísima pena, que un cliente no pueda probar nuestro trabajo tal y como lo hemos diseñado. Y nada más señores.

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El cocinero se encontró ante una complicada comanda, tanto que muchos compañeros del gremio le recomendaran en su cuenta de Instagram que no aceptara la reserva, ya que era bastante arriesgado.

Pero Paniego decidió aceptar el reto y son solo eso, sino que ha explicado en su cuenta que se trataba de una ocasión especial en la que cuatro amigos compartían un fin de semana y que una de las integrantes del grupo era la que sufría las limitaciones. EL chef cuenta que estuvo con ella y que, además de ser «majísima», no puso ninguna objeción al menú que se le había preparado.

Terminó sirviendo el siguiente menú, que no podía estar pensado más al detalle.

¿Como acabó anoche el asunto de la alergia? De entrada, describiros que se trataba de un grupo de 4 parejas jóvenes que se reunían este fin de semana en nuestra casa. Se les veía contentos por compartir un fin de semana entre amigos y deseosos de disfrutar de Ezcaray, de nuestro hotel y de nuestra cocina. Una de las chicas era la que presentaba semejante cuadro de alergias. Nada más entrar he estado con ella, para contarle y repasar lo que habíamos pensado darle, juntos hemos repasado el menú, los ingredientes y no me ha puesto ninguna objeción. Se ha disculpado mil veces, porque es consciente del trastorno que esto genera en la cocina, me ha agradecido reiteradas veces el esfuerzo, como decimos en La Rioja, "majísima". No voy a incidir más en todo lo que ayer ya se dijo, como pude explicar, sólo quise compartir una anécdota, una situación que presentaba un cuadro de alergias muy poco habitual, que nunca me había ocurrido. Hoy, superada ya esta situación, toca decir varias cosas. Las personas que sufren alergias son las primeras que padecen y sufren esta situación. Ojalá esta polémica haya servido para sensibilizar sobre esta cuestión a aquellas personas que se acogen o dicen tener alergias que no padecen. Esto lo vemos demasiado a menudo en nuestras casas y sin duda está perjudicando a aquellas personas que verdaderamente las padecen. Nosotros los cocineros y hosteleros vivimos de hacer disfrutar a nuestros clientes y no podemos crear barreras y condenar a estas personas, a no poder salir de casa y disfrutar con sus amigos. Compañeros del gremio, si un cliente nos otorga semejante confianza, debemos mostrarnos infinitamente agradecidos y obrar con mucho cuidado y meticulosidad. Los comportamientos irresponsables perjudican a todo nuestro gremio y nos ha costado mucho esfuerzo lograr la consideración que nuestro oficio tiene hoy. Animo a todos y buen servicio de Domingo.

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