SOBRE LAS PRENSAS CONTINUAS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Se conocen en enología como prensas continuas a un sistema de extracción de mosto o vino de la uva mediante un tornillo de Arquímedes metálico que gira en un ánima metálica reforzada durante trecho de unos metros y deja salir los hollejos por una compuerta final con contrapeso. Lateralmente, cada trecho deja salir el líquido correspondiente a la presión de cada trecho.

Desde 1958 conocemos la aversión casi histérica hacia estas máquinas. Y, hasta ahora, se han emitido juicios por escrito sobre estas máquinas tan negativos como en 1958. En muchos técnicos, estos prejuicios siguen alojados.

En 1973, un bodega cooperativa, por fallecimiento de su enólogo, nos pidió ayuda para un protocolo de actuación. Teníamos duda, pero nada más entrar en la bodega vimos dos prensas continuas («Marrodán y Rezola»).

Esto encendió nuestro ánimo. Era un gran reto. Precisamente lo que necesitábamos. Conjugar conocimientos y actuación para darles más dinero a sus agricultores, a través de vinos de Rioja de calidad.

¡Contra prejuicio, método!

Ya aquel año, aquel vino tinto ya consiguió el primer premio de un concurso en Rioja. ¿Fue un milagro? No, fue método, ante todo.

Nuestra primera actuación fue recoger una botella del líquido que fluía por cada tobera lateral.

Las llevamos a casa y dispusimos a 22º C. Dejamos que concluyeran la fermentación (blancos) o acabado de azúcares (tintos). Y analizamos al final grado, acideces, color y, sobre todo, oxidasas y sucesión de especies de levaduras. Así supimos de porciones útiles para vinos de calidad.

Desde entonces, tropezarnos con aquellos agricultores o ver el nombre de Marrodán y Rezola nos alegra, porque nos proporcionaron un gran reto técnico.

Pero derivamos otra enseñanza: Si masticamos hollejos de tempranillo, mazuelo, garnacha o cabernet, notaremos un fuerte sabor a hierba en garnacha y mazuelo, y paradójicamente las uvas finas (tempranillo y cabernet), que no dan sabor a hierba, eran las que mejor vino darían en prensas continuas.

La clave es el hollejo, no la máquina.

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