La seta que llegó de Corea

Las setas Shiitake mostraron hace años el camino que busca seguir ahora el Pleorotus eryngii. :: s.m./
Las setas Shiitake mostraron hace años el camino que busca seguir ahora el Pleorotus eryngii. :: s.m.

Fernández Guridi y Vallondo producen seta de cardo por el método asiático

SERGIO MARTÍNEZ

El músculo del sector de la seta y el champiñón riojabajeño es todo un referente nacional, tal y como lo muestran no sólo los datos sino también las experiencias de las empresas y cultivadores. Fernández Guridi, en Pradejón, y Vallondo, en Autol, son ejemplo de ello, al introducir en Europa hace cuatro años el cultivo de la seta de cardo (Pleurotus eryngii) por el método asiático. Una experiencia curiosa, arriesgada y de futuro, que llegó desde Corea para asentarse en La Rioja, contribuyendo al prestigio y la oferta del sector.

«En torno al 2010 nos planteamos sacar nuevos hongos y fuimos a Corea del Sur para aprender de su sistema de trabajo, en botella, y poder traerlo así a La Rioja», explica César Fernández Guridi, de Hongos Fernández Guridi. Desde la SAT Agruset se puso en marcha este proyecto que contó con tres años de pruebas hasta que en el 2013 comenzaron los cultivos de la seta de cardo por el método asiático en Vallondo y Fernández Guridi.

Este sistema de producción comienza con la introducción del sustrato en botellas, donde será esterilizado e inoculado con semilla líquida para germinar en aproximadamente treinta días. Posteriormente las botellas pasan a las salas de cultivo durante tres semanas, donde se produce el proceso más interesante. En un primer momento, con muchas horas de luz, se baja el dióxido de carbono, invirtiéndose el proceso cuando la seta sale del sustrato; entonces la sala se deja en total oscuridad y el dióxido de carbono aumenta.

Con todo ello se logra que la seta suba y la cabeza no crezca más, logrando esa forma característica de la seta de cardo de tronco largo y grueso y cabeza pequeña. «Se busca eso porque la seta se consume laminada y el tronco es de mucha calidad», detalla César Fernández Guridi. Durante el proceso se retiran las setas aún pequeñas, comercializadas como minieryngii, y se dejan solamente dos por botella, para que crezcan sin tanta competencia.

César Fernández Guridi explica el motivo por el que se atrevieron a implantar un cultivo desconocido en Europa hasta el momento: «Viene por inquietud, ya que aquí la cultura del hongo va poco a poco creciendo pero hace poco era sólo seta y champiñón. En Asia el consumo por persona es veinte veces mayor y consumen muchas más variedades, y es algo que queríamos traer a España». Luisa Bastida, de Vallondo, habla en similares términos, como «una apuesta por hacer algo que nadie hacía y ofrecer una mayor variedad de setas».

Otra seta asiática que hasta hace poco era desconocida en nuestras cocinas es el Shiitake y actualmente cuenta con una producción muy importante en La Rioja. «Con la seta de cardo por el método asiático queremos intentar seguir el camino que marcó el Shiitake», apunta César Fernández Guridi. Aún queda mucho por delante, ya que este hongo ya asentado en España, supone casi el veinte por ciento de la producción .

La seta de cardo ha vivido unos inicios complejos pero satisfactorios, como apunta Luis Bastida: «Ha tenido mucha aceptación y la gente lo pide, pero queda mucho por aprender». César Fernández Guridi, por su parte, también incide en que «hay buena demanda aunque la intención es siempre crecer», como este hongo que ya se ha abierto un hueco en nuestra región.

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