LA PRUEBA DE LOS TÁRTAROS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

En esta revisión de los métodos de análisis y estudio que hemos diseñado para enólogos, no pertrechados de laboratorio potente, hoy vamos a describir la prueba de los tártaros.

La baya de uva contiene ácidos en la pulpa, fundamentalmente tartárico y cationes en el hollejo. Potasio y calcio. Al estrujar la uva se ponen en contacto y se producen sales tartáricas de calcio y de potasio que vienen a ser insolubles en el vino, por lo tanto pueden ocurrir en la botella y afear la presentación de ese vino.

Para evitar esta circunstancia negativa, el enólogo realiza prácticas para que estos cristalitos precipitados ocurran antes de embotellar los vinos. Y como sucede en su origen desde el estrujado y hasta transcurrido el segundo invierno, cosa complicada, la crianza los separa, pues es más de dos inviernos, pero para vino del año el resultado de su separación es más inseguro. Por estas razones se analiza la carga posible de estas sales en el vino para conocer con seguridad si una vez embotellado limpio y brillante ya no va a ocurrir esa formación de cristales de tártaro de cal o de bitartrato potásico.

Existen para ello métodos científicos minuciosos y largos y, por tal razón, determinamos un método muy fácil que ha resultado eficaz y practican, desde hace 30 años, numerosos enólogos. El instrumento es tan sólo un tubo de centrífuga de los denominados en forma de «pera».

Están graduados desde cero hasta 100 cc., con la peculiaridad de que la zona inferior es estrecha y larga y está graduada en décimas de cc.

Nuestra propuesta es: A) Poner 100 cc. del vino. - B) Situar el tubo con el vino en congelador (-18º C) durante 24 horas. - C) A las 24 horas, retirar del congelador y dejar (en vertical) descongelar durante dos horas. - D) Secar con papel y leer el sedimento en cristales que oscilará de 0,1 a 0,7 cc. (zona inferior del tubo).

El sedimento de cristales es amarillento en blanco y en rosado, y grisáceo en tinto.

Si el sedimento es de menos de 0,2 cc. en blanco y rosado, el vino no va a plantear problemas. En cambio, si sobrepasa 0,3 cc., sí los planteará.

En vino tinto, el vino no plantea problema si el sedimento es de 0,3 cc. pero sí, si es de 0,5 cc. o superior.

La adquisición del tubo se hace pidiendo un tubo de centrífuga de «pera» para 100 cc. Es barato y teóricamente sirve para centenares de pruebas. De una vez para otra, es preciso lavar con agua caliente, lejía y aclararlo.

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