NOCHES DE SEPTIEMBRE

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ EL ANÁLISIS

Ante la entrada de uva en una bodega de Rioja se nos ocurrió relacionar las condiciones del mosto en función de la temperatura máxima diurna. Resultó que no había relación. Seguidamente, en el mismo cuadro gráfico, pusimos las temperaturas mínimas nocturnas y, sorprendentemente, ya había relación con la acidez volátil de entrada del mosto.

Para temperaturas mínimas nocturnas inferiores a 11º C, la acidez volátil del mosto era 0,1 grs./l. En cambio, para mínimas no inferiores a 14º C, era de 0,2 grs./l.

Aunque puede haber un efecto de la inercia de la uva enfriada de noche, podemos afirmar que la fermentación en su parámetro de acidez volátil será mejor con noches frías, aunque el día posterior sea cálido.

Además, la baya en maduración es muy sensible a las noches frías. La uva en septiembre se encuentra con temperatura media diaria entre 15º y 20º C, y mínimas nocturnas entre 12º y 14º C. Pero si una noche la temperatura cae a 8º C, ocurre un colapso madurativo.

Sus etapas son:

1ª) La semilla se contrae y ya no crece.

2ª) La baya detiene su crecimiento.

3ª) El hollejo se endurece y además de los antocianos acumula aceleradamente taninos.

4ª) El raspón comienza a agostarse, marrón.

5ª) Y las hojas comienzan a agostarse, pasando del color verde vivo al verde pálido, al rojo y al color «siena».

Todo esto es venturosamente beneficioso.

En esta campaña intentaremos seguir este curso tanto en las bayas de primera floración como en las de segunda floración. Y comenzaremos por el número de semillas.

Las lluvias suponen noches templadas y, por ello, evitan el beneficio de noches de frío.

Desde que conocemos el aforismo riojano «La viña donde se hiele», intentamos encontrarle sentido, pues el hielo en sentido estricto no tiene nada de bueno. Ahora observaremos si la localización de las heladas puede coincidir con las zonas donde en septiembre aparece el efecto beneficioso de noches frías.

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