MESA DE CLARIFICACIÓN

MESA DE CLARIFICACIÓN

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ

Con razón al hablar de vinos singulares damos a entender viñedos singulares. No obstante, los procesos de fermentación y de maceración si no se atiene a la singularidad pueden hundir toda la situación. Así, como insistimos que vino singular es viticultura que acumula antocianos y taninos, seguido de maceración larga y de crianza que los polimerice con aire.

Si después clarificamos, como el clarificante reacciona con el tanino, podemos, si no calibramos bien las cantidades, detener la singularidad. Del mismo modo, un academicismo enológico general puede «aplastar» la singularidad.

Trabajamos con frecuencia, para clarificar, con albúmina de huevo (claras). Consultando libros encontramos la recomendación de utilizar 2-3 claras por Hl de vino y la experiencia nos dice que con 3 algunos vinos pierden mucho color, o que con 2 otros vinos apenas floculan y tardan en aclarar.

Por esta razón, para vinos singulares proponemos la mesa de clarificación.

En tres probetas de 500 cl se dispone el vino y se adicionan claras a razón de 1-2-3 por Hl. Se comprueba cada 24 horas a 1-2-3 días anotando: volumen de sedimentación, color en capa y valores de aroma y de sabor. Se elegirá la dosis (1-1,5-2-2,5-3) en función de no perder color y mejorar en nariz y boca.

Una intención de singularidad, debe agotar las intenciones de precisión.

La mesa de clarificación es fundamental para estos vinos.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos