MADURACIÓN MICROBIANA

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Desde hace bastantes años venimos informado a las gentes del vino de evoluciones basadas en observación, experiencias y métodos ideados desde la penuria de medios pero eficaces. Es hora de exponer método a método para que el lector desarrolle sus valores. Al principio de los noventa pensamos conocer la maduración en microbios de las uvas al paso de la maduración, desde el envero. El método es sencillo. Disponemos de matraces Erlenmeyer de 500 cc. Vamos a la viña y lavando las manos con alcohol y dejando secar, arrancamos bayas que pasamos a tarros de conserva de 50 cc. (lavados antes al alcohol).

Al llegar a casa disponemos en un matraz 250 cc. de mosto de botella. Echamos sobre él dos bayas y tapamos el matraz con algodón, colocándolo en un ambiente a unos 20-24ª C. Cada día miramos el desarrollo que puede ser solo turbidez o además burbujas y pesamos cada matraz que, con su mosto, puede suponer unos 300 grs. Cada día se pesa y en alguno se notará pérdida de peso. Esta posible pérdida de peso indicará las levaduras.

Imaginemos que hemos tomado uvas de cuatro viñedos y hemos colocado 4 matraces que a cuatro días dan como resultado:

Matraz 1: Turbio, sin burbujas, y pérdida de peso de 2 gramos. Resulta no tener levaduras y sí, acaso, mohos. - Matraz 2: Turbio y pérdida de peso de 10 gramos, aproximadamente. Significa que hay 5º de alcohol y se trata de levaduras saccharomyces. - Otro matraz pierde en cuatro días 5 gramos de peso. Significa 2º de alcohol y son levaduras inútiles, tipo kloeckeras. - Y el matraz 4º ha perdido 2 gramos y muestra mohos. No tiene levaduras.

El panorama de levaduras al madurar la uva ha sido raquítico. Tan solo en el 2005 aparecieron saccharomyces desde el envero. La mayoría de las añadas no aparecen levaduras en el hollejo hasta mediados de septiembre y son kloeckeras. Y saccharomyces al vendimiar. Los resultados han sido desoladores pero conviene que el enólogo intente conocerlo por sí. Nuestros métodos desde la penuria son económicos y eficaces. Y fáciles de ejecución. El mosto utilizado es botella comercial de hipermercado pero no es válido si tiene ácido sórbico o sorbato. Este desarrollo se ha mostrado útil y no conocemos que se haya hecho en otra zona.

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