Los ingredientes del oro líquido

Una gota de agua cae de una oliva de la variedad redondilla en un campo de Arnedo. :: sergio martínez
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Una gota de agua cae de una oliva de la variedad redondilla en un campo de Arnedo. :: sergio martínez

Desde las tradicionales redondilla y royuela hasta las foráneas arbequina y picual, los aceites riojanos integran doce variedades que explotan sus matices dentro de un sector que crece año tras año

SERGIO MARTÍNEZ

Tempranillo, garnacha o viura son nombres totalmente reconocibles en La Rioja, arraigados a nuestro léxico cultural de forma natural. Variedades sin las que sería imposible entender en sector vinícola y que otorgan diferentes peculiaridades a nuestros vinos, conocidas y reconocidas. Pero otro de los grandes líquidos de La Rioja, el aceite de oliva, también cuenta con diferentes variedades quizá poco conocidas pero que son fundamentales para entender sus características y posibilidades, así como el éxito de uno de los alimentos de más calidad de nuestra tierra.

Los campos riojanos se han abierto en los últimos años a nuevas variedades de olivo impulsados por la creación de la Denominación de Origen Protegida Aceite de La Rioja, que acoge un abanico que permite la diferenciación, la profesionalización del sector y la apertura a nuevos mercados. Actualmente son 12 las variedades acogidas dentro de la DOP: redondilla, arbequina, empeltre, machona, negral, royuela o arroniz, hojiblanca, verdial, picual, cornicabra, manzanilla y blanqueta.

Arbequina
Variedad muy extendida por su adaptación a la mecanización y su gran aceptación por los consumidores.
Blanqueta
Residual en La Rioja, cuenta con bajo contenido en ácido oléico y ofrece aceites muy peculiares.
Cornicabra
Oliva de forma muy característica, y que ofrece aceites de alto amargor
Casi sin presencia en la región.
Empeltre
Variedad en auge en La Rioja, da aceites de picor y amargor bajo y cierto dulzor, con aromas a frutos secos.
Hojiblanca
Variedad andaluza de tamaño grande, poco utilizada en La Rioja
Aceites ligeramente picantes y amargos.
Machona
Oliva tradicional riojana, ofrece aceites equilibrados y con toques dulces
No utilizada en monovarietales.
Manzanilla
Variedad de tamaño reducido, que da aceites con equilibrio entre el picante, el amargor y el dulzor.
Negral
Oliva de tamaño grande, con bajo contenido oleico y que ofrece escasos rendimiento.
Picual
Variedad más cultivada en España, de alto contenido en ácido oleico
Da aceites amargos y picantes.
Redondilla
Variedad tradicional más presente, de alto contenido en ácido oleico
Aceites de amargor y picor medio.
Verdial
Variedad del sur del país, que ofrece unos aceites dulces y afrutados, de escaso amargor.
Royuela
También conocida como arróniz, da aceites de color verdoso y de picor y amargor medio.

Actualmente, la reina es la arbequina, una variedad catalana que se ha convertido casi en obligatoria para los trujales riojanos. Elvira Cantabrana, técnico de la DOP Aceite de La Rioja, explica el éxito de esta variedad: «Se ha expandido mucho porque funciona muy bien en cultivos superintensivos y mecanizados y ha sido muy estudiada por los viveros. Es una variedad pequeña pero que da mucho aceite y resulta agradable al consumidor general».

La redondilla es la única variedad verdaderamente autóctona de la región

Otra oliva imprescindible en el mercado es la picual, la que mayor superficie ocupa en todo el país, y que cuenta con características similares a la arbequina en cuanto a su forma de cultivo, aunque Miguel Martínez de Quel, presidente de la DOP Aceite de La Rioja, apunta a unos aceites «más fuertes y picantes» en esta variedad también ya consolidada en La Rioja.

Variedades tradicionales

Picual y arbequina son dos variedades foráneas y protagonistas en la mayor parte de las nuevas plantaciones de olivo, pero La Rioja cuenta con un enorme potencial vegetal en sus variedades más tradicionales como la redondilla, la machona, el empeltre, la negral y la machona. De entre todas ellas, la que puede considerarse verdaderamente autóctona es la redondilla, tal y como sacó a la luz un estudio genético del año 2013 realizado en la finca institucional de La Grajera. «Es una variedad que sólo se cultiva en La Rioja y lleva desde hace siglos, bien adaptada a nuestros suelos y climas», explica Elvira Cantabrana.

En Señorío de Librares, realizan un aceite que combina la arbequina y la redondilla, y José Domingo Espinosa explica el uso de esta variedad autóctona: «Le da al aceite robustez y un sabor más intenso. Es una variedad que se empleaba para autoconsumo hasta hace poco en La Rioja, es de toda la vida».

De entre las variedades más locales, también la royuela crece en muchos campos riojanos, respondiendo no sólo a esa tradición de la zona, sino a que se adapta también de forma óptima a las nuevas técnicas y exigencias de cultivo. La machona, por su parte, cuenta con pocos olivos en la región, «pero se está estudiando como puede funcionar en nuevas plantaciones a lo largo del tiempo ya que es una variedad a tener muy en cuenta», explica Miguel Martínez de Quel, que apunta además que, en términos generales, los aceites de variedades riojanas son «muy especiales y con alto contenido en ácido oleico».

La riqueza frutal de los olivares riojanos está fuera de toda duda, y el presidente de la DOP explica qué tiene de positivo contar con esa amplia gama de variedades: «No podíamos hacer una DOP con cuatro, hay que ir con los tiempos. Las nuevas plantaciones necesitan mecanización y productividad y variedades como la arbequina y la picual son óptimas para ello».

De todas ellas, actualmente se comercializan aceites riojanos monovarietales de redondilla, royuela, arbequina, empeltre y picual. Sin embargo, al igual que ocurre con cualquier otro alimento, la variedad utilizada es importante pero no lo definitivo para dar a un aceite las características pretendidas. «Es una variable pero también dependen del terreno y de la elaboración», explica Miguel Martínez de Quel.

El sector comienza a ofrecer sus primeros aceites, en una campaña que el presidente de la DOP cataloga como «buena en cantidades y rendimientos, incluso superior a otros años pese a la sequía» y que sirve para consolidar un sector que «aunque discretamente, va en aumento».

Las cifras son significativas, y es que desde la creación de la DOP Aceite de La Rioja, en el año 2004, el número de hectáreas ha crecido un 37% hasta las 5.648 del 2016. «El aceite riojano se vende ya en todo el mundo y muchos están ganando premios. Cada vez es más reconocido», concluye Martínez de Quel. El fruto al trabajo y a una riqueza olivarera de la que todavía queda mucho por exprimir.

Fuente: Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja

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