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MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ EL ANÁLISIS
Martes, 19 de diciembre 2017, 23:46
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La crianza del vino tinto de Rioja es la polimerización de sus taninos con sus antocianos. De este modo, los taninos que tienen sabor áspero se suavizan y los antocianos que tienden a destruirse en la botella se estabilizan.
Esta reacción de polimerización necesita oxígeno y como sabemos que biológicamente los factores de entrada en juego del oxígeno de la aireación son los cationes hierro y cobre, nos preguntamos que habiendo variado el hierro y el cobre de los vinos de modo importante por generalización de uso de acero inoxidable, podría ocurrir que la oxigenación hoy fuera inferior y repercutir en la crianza negativamente. Hasta 1980 el hierro de un vino tinto de Rioja que entraba en crianza era de 8 mgs/l y el cobre de 0,8 mgs/l. Cantidades proporcionadas por uso de hierro directo o indirecto (hormigones) y el cobre por grifería de bronce. Una vez establecido el acero inoxidable, nuestros vinos contienen, a lo sumo, 2 mgs/l de hierro y 0,5 de cobre. Cantidades que podrían comprometer la polimerización.
Para comprobarlo, en esta campaña, hemos sometido vino tinto a aumento de su hierro y de su cobre hasta los niveles de antaño y hemos estudiado, a lo largo de un mes desde el descube el aumento de la polimerización de taninos con antocianos. Cuando empezamos la prueba este índice era de 1,2 y al final, tanto en vino sin adiciones como el adicionado era de 1,3.
Estos resultados dan a entender que el cambio a la era del acero inoxidable no ha influido en la polimerización. Y como esta prueba la hicimos en 2015 y en 2016, con resultados similares, podemos concluir que el inoxidable no ha supuesto cambio en la velocidad de reacción de polimerización entre taninos y antocianos. Es, por tanto, una materia que ya podemos desterrar de nuestras especulaciones.
Y también expresamos aquí que uno de los últimos estudios al descube ha sido medir el índice de polimerización del vino sangrado y el de prensa, resultando ser en el sangrado de 1,2 y en el de prensa de 1,0. Por lo tanto, la polimerización se da en la fase líquida y no en los hollejos macerados y que la maceración, por larga que sea, precisa del movimiento del líquido para polimerizar.
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