DEL HIERRO DEL VINO Y SU CRIANZA

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ EL ANÁLISIS

La crianza del vino tinto de Rioja es la polimerización de sus taninos con sus antocianos. De este modo, los taninos que tienen sabor áspero se suavizan y los antocianos que tienden a destruirse en la botella se estabilizan.

Esta reacción de polimerización necesita oxígeno y como sabemos que biológicamente los factores de entrada en juego del oxígeno de la aireación son los cationes hierro y cobre, nos preguntamos que habiendo variado el hierro y el cobre de los vinos de modo importante por generalización de uso de acero inoxidable, podría ocurrir que la oxigenación hoy fuera inferior y repercutir en la crianza negativamente. Hasta 1980 el hierro de un vino tinto de Rioja que entraba en crianza era de 8 mgs/l y el cobre de 0,8 mgs/l. Cantidades proporcionadas por uso de hierro directo o indirecto (hormigones) y el cobre por grifería de bronce. Una vez establecido el acero inoxidable, nuestros vinos contienen, a lo sumo, 2 mgs/l de hierro y 0,5 de cobre. Cantidades que podrían comprometer la polimerización.

Para comprobarlo, en esta campaña, hemos sometido vino tinto a aumento de su hierro y de su cobre hasta los niveles de antaño y hemos estudiado, a lo largo de un mes desde el descube el aumento de la polimerización de taninos con antocianos. Cuando empezamos la prueba este índice era de 1,2 y al final, tanto en vino sin adiciones como el adicionado era de 1,3.

Estos resultados dan a entender que el cambio a la era del acero inoxidable no ha influido en la polimerización. Y como esta prueba la hicimos en 2015 y en 2016, con resultados similares, podemos concluir que el inoxidable no ha supuesto cambio en la velocidad de reacción de polimerización entre taninos y antocianos. Es, por tanto, una materia que ya podemos desterrar de nuestras especulaciones.

Y también expresamos aquí que uno de los últimos estudios al descube ha sido medir el índice de polimerización del vino sangrado y el de prensa, resultando ser en el sangrado de 1,2 y en el de prensa de 1,0. Por lo tanto, la polimerización se da en la fase líquida y no en los hollejos macerados y que la maceración, por larga que sea, precisa del movimiento del líquido para polimerizar.

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