GUERRA COMERCIAL

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

En los noventa era frecuente la utilización de un antibotrytis muy eficaz, pero se decía que estaba prohibido en EEUU. Y los vendedores, o adictos a su uso, argumentaban que eran guerras comerciales.

A partir de la cosecha de 1995 comprobamos que la finalización de las fermentaciones en los vinos tintos no eran nítidas.

Lo normal es que la fermentación parara cuando, al analizar los azúcares residuales, los resultados fueran inferiores a dos gramos por litro y entonces la observación microscópica de las levaduras arrojaban ya el 50% de levaduras muertas, pero en el otro 50% persistían yemas que indican vida.

En 1995 ya detectamos en un depósito de 12 m. de altura, aunque estrecho, duplicidad microbiana. En la zona alta levaduras activas y en el fondo inicio bacteriano de picado láctico, cuando parecía finalizada la fermentación, pero el azúcar era superior a 3 gramos. A partir de entonces observamos todos los finales de fermentación y se había generalizado un defecto de parar la fermentación a 3-4 gramos de azúcares, coincidiendo con observación de levaduras muertas al 80% y las vivas, y sin yemas, no se lograba activar por oxigenación. Después, esos vinos derivaban en niveles de histamina superiores a 5 mgs./l. y acidez volátil mayor de 0,4.

Pero ocurrió que, iniciado el siglo XXI, las autoridades europeas prohibieron el antibotrytis que se había prohibido en EEUU. A partir de entonces los tintos volvieron a concluir la fermentación cuando llegaban a nivel de 2 gramos de azúcares residuales, manteniendo la levadura un tono aceptable de proyección de yemas.

Desde entonces los vinos han vuelto a niveles clásicos tanto de acidez volátil como de histamina. Han vuelto a ser fermentaciones nítidas y si hubiera parada al final de la fermentación, con una simple aireación del mosto-vino conseguíamos que la levadura proyectara yemas y, por lo tanto, concluyera la fermentación sin problemas. De todo ello se puede deducir que cuando en un país se prohíbe una actuación puede haber razones técnicas, más allá de la justificación comercial.

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