AL FINAL DE LAS FERMENTACIONES

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

En enología se desarrollan dos tipos de fermentaciones. En todos los vinos se produce la fermentación vínica, que transforma por levaduras los mostos en vinos, produciendo calor y gas CO2. Es un proceso fuerte, pero la levadura es un microbio «serio». Cuando ha terminado de consumir el azúcar del mosto muere y no causa problemas, si permanece en el vino.

Y la fermentación maloláctica, lenta o secundaria, que dejamos que se produzca sólo en los tintos. La desarrollan bacterias que han de vigilarse, pues tienen actuación lenta y suave pero menos «seria».

Estas bacterias consumen ácido málico del vino y lo transforma en CO2 y en ácido láctico, que es más suave.

Pero los bacterias de la maloláctica consumen de todo y, una vez que han concluido el málico, atacan, en función del pH del vino, a otros componentes.

Si se dejan en el vino después de haber consumido el málico actúan, si el pH es superior a 3,8 m., sobre el cítrico del vino que apenas es de 1,5 gramos, pero de él forman acidez volátil.

Cuando han consumido el cítrico, y si el pH es de 3,9, atacan a la glicerina del vino, que existe de 4 a 10 gramos por litro, generando sabores amargos.

Si llega a pH 4 el vino, las bacterias lácticas consumen ácido tartárico, generando olores desagradables.

Todos estos fenómenos son acumulativos, de modo que un vino donde las bacterias han acabado el málico, puede, si no se retiran o anulan las bacterias, llegar a tener acidez volátil de 0,6, más sabor amargo, más olor desagradable. El vino queda sin acidez y desagradable a gusto y aroma.

Por esta actitud de las bacterias lácticas, los vinos vienen definidos por la diligencia del enólogo para retirar las bacterias de esta desacidificación maloláctica.

La fermentación vínica se produce siempre y se para ella misma. La fermentación maloláctica es opcional y además hay que marcar un final para pararla.

La fermentación vínica o tumultuosa tiene escaso riesgo de desviación, en cambio la maloláctica sí lo tiene por prolongación.

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