ENFERMEDADES DE LOS VINOS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Si leyéramos un texto de enología anterior a 1950 encontraríamos una larga lista de enfermedades posibles en los vinos, ocasionadas por bacterias.

De 1950 a 1970, el problema era ocasionado por el hierro. La uva llega a la bodega con 2 mgs./l. de hierro. Esta cantidad no va a ser un problema, pero desde 1920 en que se optó en las bodegas por el maquinismo, se dispuso que toda labor hecha con máquinas era mejor que la manual. Y como no existía material más plástico que el hierro (chapas, remaches, etc.) se admitió el hierro como solución. Pero de este modo, a fuerza de contacto con hierro, la uva llegaba de la viña con 2 mgs./l. de hierro pero al encubar, a fuerza de roce con hierro, este contenido ascendía hasta 10 mgs./l. Ello ya constituía un riesgo de enturbiamiento del vino en la botella. Problema que se resolvió a partir de 1980 con la generalización del uso de acero inoxidable.

De 1970 a 1990 la enfermedad más frecuente fue la proliferación en botellas de vino blanco y rosado de enturbiamiento por desarrollo de levaduras 'saccharomyces oviformis' que daban mal aspecto y hasta enranciaban el vino.

Hubo una época en que la filtración en bodega, después del obligado destierro del asbesto, no encontró alternativa eficaz. En Haro pronto buscamos alternativa por experimentación y contribuimos a la aparición de placas filtrantes con sólo polímeros artificiales. Y cuando apareció la filtración por membranas ya llevábamos años habiendo eludido el asbesto.

Y desde 1990, la enfermedad más frecuente son los olores reducidos, sobre todo en vinos nuevos, como son olores a sulfhídrico, azufre, ajo... Lo estamos resolviendo sometiendo a los vinos defectuosos a oxigenaciones que lo anulen. Éste es un problema vitícola, debido a que desde 1950 se ha generalizado con intensidad progresiva el uso de fertilizantes químicos. De ellos, los potásicos propician uva con menos acidez y al tener menos acidez se hace posible que, después de la fermentación la levadura muerta se descomponga en el vino liberando compuestos sulfurados de su protoplasma. Y como este es muy rico en compuestos sulfurados, es lógico que el vino pueda recordar en olor a ajo, cebolla, etc.

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