EMPRESARIOS SINGULARES

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

La tendencia hacia los vinos singulares nos ha hecho expresar que no habrá vinos singulares sin empresarios singulares. Esto es, que no bastan retoques en los procesos para conseguir un vino singular, sino que es imprescindible una estructura de ideas armónicas y, por ello, acaso diferentes.

Cuando antaño se decía que había que enseñar a los agricultores, pronto surgieron voces que indicaban que su único cometido era la «morisca». No hicimos caso, y cuando se puso énfasis en la creación de empresarios del vino, surgieron voces alegando que ya se sabía bastante y que el único problema era el capital. Tampoco estuvimos de acuerdo y de ambas objeciones dedujimos que existía pánico a la competitividad y, por ello, rechazo a nuevas ideas o a aprender novedades.

En materia de vinos de calidad, el empresario que necesita hoy el Rioja es un poco el del siglo XIX. Conocedor de viticultura, de procesos y del mercado. Y no buscando el enólogo «brujo» para descargarse de cuidado, sino un enólogo que entienda su estructura en la calidad, la del empresario, y la siga.

Para hacer vinos singulares no es suficiente la claridad en los factores de calidad. No basta con conocer los suelos, las variedades ni la influencia de la meteorología, es preciso un paso más firme hacia las consecuencias de los factores de calidad, como es nuestra visión polifenólica, que ha sido asumida ya por numerosos agricultores, y es: «Necesitamos uva rica en tanino. Necesitamos una vinificación con maceración prolongada hasta el flujo total de los taninos y, en la crianza, necesitamos una política de oxigenación que polimerice tanino con antocianos. Para ello no valen barricas viejas, ni sulfurosos altos al entrar en la barrica. Y puesto que pretendemos polimerizaciones hemos de evitar retirar esos polímeros como ocurre con sus precursores y evitar filtraciones.

Estas ideas son fácilmente entendibles por toda persona y estimamos que son la matriz para lograr vinos singulares. Y para acercarse a la idea estructural de polifenoles no bastan conocimientos adicionales a los de los factores naturales de la calidad. Es precisa una visión nueva.

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