LA CRIANZA EN MURALES

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Nos ha proporcionado siempre derivaciones útiles la cata de vinos a la vista de sus resultados analíticos. Así pudimos detectar relaciones interesantes. Desde antiguo, pudimos relacionar la calidad de los vinos tintos a la cata, con su valor de componente morado. El componente morado de los vinos se detecta por análisis a 620 nm. Y vimos que ningún vino tinto viejo se mostraba morado a la vista, pero que cuanto más nos gustaba mayor era su densidad óptica instrumental a 620 nm (nanómetros). Que es su morado. Y por otro lado relacionábamos ya la crianza perfecta con un logro en barrica de índice de polimerización alto.

A partir de estos datos ya se nos ocurrió crear una visión de la crianza según un sistema de coordenadas. El eje horizontal como expresión del componente morado con valor desde 0 hasta 3 (dividido en décimas, por lo tanto, desde 0 hasta 30. Este valor es fundamentalmente de cosecha de viña y tiende a mantenerse en la crianza en barrica y en botella. Los grandes vinos pueden llegar a valor 20. Y como eje vertical el índice de polimerización que en vino nuevo puede ser 1,5 (1,2 en vino estándar y 2,0 en gran vino) que a lo largo de la crianza puede llegar, en los grandes vinos tintos, a 3, por lo tanto también 30 (considerando décimas). La crianza en tres años puede subir este valor de índice de polimerización a 30. Por lo tanto, con gráfico tenemos un eje horizontal de 0 a 30 y como vertical también de 0 a 30.

Los valores de los vinos en crianza se inician en torno a 1 en el eje horizontal y en torno a 1,5 en el vertical y después mejor será el que más se aproxime a la bisectriz de los ejes. Y el peor el que alcance valores más bajos con respecto al eje vertical. Se trata de registros sencillos y fáciles de apreciar en resultados. Como resultado global, por este método, hemos determinado que los grandes tintos de Rioja de hoy son de más calidad que hace 50 años.

La mayor utilidad de estos gráficos reside en diferenciar grupos de barricas. Las mejores tienden a la bisectriz (entre ejes) y las peores no llegan a la bisectriz. Pero este sistema sirve para comparar en crianza vinos de distinta añada o de diferente elaboración.

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