EL CONTROL DE CALIDAD Y SU EVOLUCIÓN

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Hace un siglo no existían los planes de control de calidad de los vinos de las DD.OO. Pero el comercio tenía sus planes que era cata por expertos.

Hasta 1980, la calificación de vinos podía hacerse por gusto y por análisis y se basaba en conocer el deterioro o mala elaboración de los vinos.

En vinificaciones no correctas, la levadura, sobre el azúcar de la uva, produce una pequeña proporción de vinagre (ácido acético). Por análisis se estimaba que cuando llega a un gramo por litro el vino no era comercial. Y se determinaba por análisis. Pero también por cata. Para ello se pone un poco de vino en la boca y se hace en él retroolfación, que es sorber aire. Si el vino es correcto, con menos de 0,6 grs./l. de acético, no queda fijación ardiente en el velo del paladar. Si tiene hasta un gramo se fija ardor en el velo del paladar. Y si es más, el ardor aumenta proporcionalmente.

El acético del vino se produce por la levadura en vinificación deficiente o en crianza excesivamente expuesta al aire. Es acumulativo y no puede corregirse. Era, por lo tanto, defecto de bodega.

A partir de 1980, las bodegas mejoraron elaboraciones y crianzas. La clasificación comercial de los vinos ya se tendió a hacer por intensidad de color. Si disponemos, en copa, unos cincuenta vinos y anotamos color (vinos nuevos), comprobaremos que el grupo con más color es generalmente el que más nos satisface al gusto y aromas. Entonces, puede considerarse que ahora la valoración comercial por cata de los vinos busca la condición vitícola y menos de la bodega.

En nuestra práctica, cuando hemos de valorar 50 vinos, los disponemos en copa y desplazamos por grupos. Primero los de más color y finalmente los de menos color. Solemos hacer cuatro grupos.

Y dentro de los grupos, completamos las valoraciones con notas sobre aromas directos y finales y sobre sensaciones en la boca, sobre todo en la zona sublingual.

Estas ideas son fundamentalmente para vino tinto. Actualmente, la calificación y origen de los vinos se hacen en las DD.OO. por equipos de cata y análisis minuciosos.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos