CONTIENE SULFITOS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Se habrá percatado el lector que, entre las frases expresadas en las etiquetas de las botellas de vino, figura: «Contiene sulfitos». Los sulfitos son el anhídrido sulfuroso (SO2) y sus precursores, bisulfitos y metabisulfitos. Y habrá comprobado también el lector que la misma frase figura en el envoltorio de otros alimentos.

Los sulfitos se usan en enología para anular bacterias y para evitar el amarroneamiento, o aumento del color amarillo, a lo largo del tiempo en vino, frutas y verduras.

Es un producto de valor tóxico relativo, pero existen personas sensibles por razones alérgicas al SO2, que reaccionan fuertemente con asma. Por esta razón, es obligatorio que figure la advertencia en las etiquetas.

El nivel de acción se estima que es a partir de 33 mgs./l.; sin embargo la obligación de expresarlo en la etiqueta es a partir de 10 mgs./l. Por lo tanto, si no figura la expresión «contiene sulfitos» es que su contenido es inferior a 10 mgs./l.

Los vinos jóvenes contienen 60 mgs./l. y los de crianza 80 mgs./l.

Para vinificar hay que eliminar microbios de la uva y ello requiere adicionar siete gramos de sulfito por cada 100 kgs. de uva. Y como rinde en líquido el 70%, resultaría el mosto con unos 100 mgs./l. de sulfito. Pero en blanco y rosado la fermentación tumultuosa expulsa sulfito y al final el vino tiene 40 mgs./l. de sulfito. Y en el tinto, los hollejos retienen también sulfito y el vino tinto nuevo resulta con 30 mgs./l. de sulfito.

Cuando hacemos vino ecológico y no utilizamos sulfito para desinfectar la uva, curiosamente el vino sí resulta con sulfitos. Con muy poco, pero acaso algo más de 10 mgs./l. Por lo tanto, no hemos puesto a la uva sulfito, pero tenemos que poner en la etiqueta la frase «contiene sulfitos». La razón de esta anomalía es que la uva contiene sulfato absorbido del suelo por la raíz y parte pasa a la uva. Después, en la fermentación tumultuosa, la levadura ejerce un efecto reductor muy fuerte que transforma los sulfatos en sulfitos que después aparecen en el vino ecológico. Acaso entre 10 y 15 mgs./l.

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