LA BOVEDILLA

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

El vino es enemigo del aire. Si en un depósito de vino dejamos en la boca un vacío, ese aire acaba avinagrando todo el vino. Por ello, procuramos mantener siempre los depósitos llenos. Pero cuando el vino es nuevo, durante los primeros meses, es preciso separar el sedimento que se acumula en el fondo. Si hemos de retirar suciedad de abajo, dejaremos hueco arriba. En una bodega no suele existir problema, pues existen depósitos de diversos tamaño, pero si en un cosechero que tiene una cuba con 5.000 litros de vino nuevo y cada mes ha de retirar suciedad del fondo, que son regresivamente 100 litros el primer mes, 50 litros el tercer mes y 15 litros en verano, si no tiene otro vino para rellenar ese hueco quedaría aire en la zona alta del vino, con el consiguiente peligro. En algunas zona vitícolas, el suelo presenta yeso en cristales. Y sus cosecheros saben que poniendo yeso al vino éste se puede mantener, casi un año, sin retirar la suciedad del fondo y sin que ésta deteriore el vino.

El yeso es sulfato de cal. En esas comarcas, después de la fermentación se echaba yeso molido de cristales de la tierra. Ese yeso reaccionaba con el vino formándose:

Sulfato potásico, que queda en el vino. Tartárico libre, que acidifica el vino, y tartrato de cal, en cristales, que caen al fondo, sobre la suciedad sedimentada. Allí los cristales de tartrato de cal se sueldan entre sí formando una costra que impide el contacto de la suciedad con el vino. Esta costra, por su forma, se llama bovedilla que permite, por separación, mantener en buenas condiciones el vino, a pesar de no haber separado la suciedad de levadura muerta. A ello contribuye tanto la costra de tartrato de cal insoluble como el enriquecimiento del vino en ácido tartárico libre. Suele mejorar el color del vino.

Es práctica ancestral en suelos yesosos. En la DOC Rioja lo era en la zona suroeste (Cordovín, Badarán y cuenca del río Tirón). No es práctica actual, pues el enriquecimiento de los vinos en sulfatos no es admisible más allá de 1 gr./l. Actualmente, y si el vino nuevo surge ya con 0,6 grs./l., la práctica del enyesado lo subiría muy pronto. Mejora el color del vino por subir acidez. Y ayuda a su clarificación espontánea. La dosis era de 100 grs. de yeso por Hl. de vino.

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