ANTIBOTRYTIS EN UVA

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

H ace años desarrollamos un método biológico para saber si la uva trae antibotrytis activo. Al inicio de la vendimia se adquiere una botella de mosto que no tenga conservante añadido. Se abre y se echa en ella una baya con botrytis. Se deja 24 horas la botella a temperatura ambiente y opturada simplemente con un poco de algodón. A las 24 horas se pasa a la puerta de una nevera, donde puede permanecer meses. Se adquieren frascos pequeños cilíndricos. Son útiles unos 7 cms. de largo por 3 de diámetro. A la hora de recibir uva, cada uno de estos frascos se llena a un 50% aproximadamente con uva estrujada de cada remolque, se marca con etiqueta la referencia de la carga de uva, se cierran y se colocan en congelador .

Cuando el enólogo disponga de tiempo procede a la medida de antibotrytis. Saca los tubos del congelador y los deja descongelar a temperatura ambiente. Después los seca por el exterior, para leer el número en la etiqueta y dispone en fila, por orden. Seguidamente destapa todos y siembra con botrytis. Esta siembra se hace recogiendo la botella de mosto de la puerta de la nevera, agitando suavemente y pasando líquido a un vaso. El líquido estará turbio. A continuación, y con cuentagotas, se pasa una gota de ese mosto turbio a cada tubo o frasco.

Sembrados todos, vuelve a cerrarlos, dejándolos en fila de orden de numeración, a temperatura próxima a 20º C durante dos días. En ese tiempo se habrá desarrollado botrytis en los tubos, con posibilidades:

A) Desarrollo fuerte de filamentos en el mosto. Significa que la uva venía libre de antibotrytis.

B) No desarrollo de filamentos. La uva era problemática por restos de antibotrytis.

C) Desarrollo moderado de filamentos. Significa cierta presencia de antibotrytis.

Este análisis nos ha sido útil para conocer la relación entre la uva recibida y los problemas en vinificación. Fue un invento sencillo. Pero este método no permite imputar a ningún abastecedor, ya que no se determina el producto contaminante ni su cuantía. Para eso es preciso un análisis de rastreo, por métodos oficiales.

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