ANTAGONISMOS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Cuando en 1976 se definió el cambio político y las autonomías pretendieron definir sus singularidades en vinos, nos encontramos que la gran masa española de vides se dividía prácticamente en dos variedades. Tempranillo en las zonas altas y occidentales (la España de primavera fría) y garnacha en las zonas bajas y orientales (primavera templada). Por lo tanto, hubo necesidad de elegir en muchas zonas donde existía un poco de las dos, como Rioja o Duero, por una que se supusiera portaba el espíritu de la zona y transmitía 'terroir'. Las bayas eran en maduración igualmente redondas y negras, y las hojas y fenología diferentes. Pero ni la forma de la hoja ni la fenología eran precursoras del vino posible. Buscamos diferencias en el interior de las bayas y encontramos para un mismo hábitat: Grado: tempranillo 13º y garnacha 13º. - Potasio: tempranillo 2.000 y garnacha 1.400. - pH: tempranillo 3,3 y garnacha 3,4. - Ácido málico: tempranillo 3,3 y garnacha 1,5. - Tirosinasa : tempranillo 0 y garnacha abundante. - Intensidad de color: tempranillo 20 y garnacha 17. - Levaduras en hollejo: tempranillo C. pulcherrima... cerevisiae y garnacha hanseniaspora... S. cerevisiae. - Sabor a hierba en el hollejo: tempranillo carece y garnacha fuerte. - Desacidificación maloláctica: tempranillo fácil y pronto, y garnacha tarde y difícil (tampoco es imprescindible, con valores muy bajos de málico y de pH. - Aromas: tempranillo regaliz/rosas y garnacha a legumbre. - Estabilidad del color a 10 años: tempranillo estable y garnacha inestable. Estos resultados son al descube, en el vino nuevo. La necesidad de profundizar en el conocimiento de las diferencias nos permitió definir al tempranillo como una planta delicada y fruto de una selección de siglos, mientras que la garnacha era una planta rústica, de viticultura fácil pero difícil en vinos. En las zonas llanas las masas de cada variedad eran enormes, pero es en las zonas marginales era preciso elegir. En líneas generales, para vinos de crianza, la tempranillo es superior a la garnacha. Para vinos jóvenes también, pero no es tan claro. La práctica vitícola de riego por goteo nos ha presentado un riesgo de efecto globo del tempranillo al engrosar en maduración en proporción a la humedad recibida y no ocurre en la garnacha. Desde que publicamos esto en 1973 le surgieron defensores a la garnacha como nunca. Hoy, con los ánimos reposados, ya se aprecia que no es ni historia ni preferencia subjetiva. Se trata de características técnicas.

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