La Rioja

El gluten es malo... para algunos

El gluten es malo... para algunos
  • La moda de no comer gluten sin ser celiaco no tiene sentido científico

  • Quien deja de comer gluten normalmente adelgaza... porque deja de comer alimentos procesados ricos en grasa y azúcar

La alimentación va por modas. Y por enemigos. De vez en cuando, hay elementos o componentes que se convierten en enemigos públicos número uno. En algunas ocasiones, como el caso del azúcar del que tanto se ha hablado últimamente, la evidencia científica apoya las modas: comemos demasiado azúcar, y deberíamos comer mucho menos.

Pero en otras ocasiones no hay justificación científica (que es la que vale) para que una cantidad de gente significativa demonice un ingrediente y deje de comerlo. Es el caso del gluten.

En los últimos tiempos se ha puesto de moda un tipo de dieta que excluye al gluten, total o parcialmente, de la alimentación. Es una medida que tiene mucho sentido para un grupo de población: los celiacos. Es decir, aquellos cuyo organismo no puede procesar debidamente esta proteína presente en los cereales: trigo, centeno, avena y cebada.

El resto de la población no debería tener ningún problema en consumir gluten. Y sin embargo, hay quien preconiza las dietas bajas en gluten como un método adelgazante.

Lo primero que hay que decir es que no hay ninguna evidencia científica suficiente de que una dieta baja en gluten adelgace. Lo segundo que hay que decir es que, normalmente, quienes inician una dieta baja en gluten suelen adelgazar. ¿Contradicción? Pues solo aparente.

Para comer «sin gluten» hay que comer menos cereales. Es suele significar una dieta más baja en carbohidratos, y también una dieta con menos alimentos procesados y más frescos. Menos bollería, menos precocinados, menos salsas.

Eso adelgaza, haya o no haya gluten, porque habitualmente mejora la alimentación del consumidor. Pero no hay ninguna evidencia de que eso tenga que ver directamente con la ausencia de gluten.

Contaminación cruzada

Si la dieta sin gluten se lleva al extremo, además, el consumidor acabará pagando un sobrecoste innecesario: los productos elaborados sin esa proteína suelen ser más caros. Aunque en esto también hay picaresca; cada vez es más frecuente ver el reclamo «sin gluten» en el etiquetado de productos que no necesitarían esa indicación. Por ejemplo, ver una etiqueta de «sin gluten» en una producto cárnico es curioso: lo extraño sería que llevara gluten.

La OCU denunciaba además recientemente un efecto secundario de esa costumbre, que tiene que ver con la seguridad alimentaria. Cada vez más establecimientos utilizan como reclamo la elaboración de menús «sin gluten». Pero eso no es así de sencillo: en una cocina industrial habría que seguir protocolos muy estrictos para evitar la contaminación cruzada que evite la llegada del gluten a los celiacos. Y en muchas ocasiones eso no se cumple.

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